RSS

Archiv štítku: potravinová chemie

Surimi – tajemství krabích tyčinek

Surimi – tyčinky z rybího masa s krabí příchutí jsou poměrně oblíbená pochoutka. Když nebudu počítat zapřisáhlé odpůrce rybího masa, těžko bych hledala někoho, kdo je nikdy neochutnal, nebo o nich alespoň nikdy neslyšel.

Možná vás zklamu a možná tomu na začátku nebudete věřit, ale tyčinky surimi rozhodně nepatří mezi zdraví prospěšné potraviny, které by bylo vhodné zařazovat do jídelníčku, i když někteří autoři jsou zcela opačného názoru. Na jednom nejmenovaném portálu o zdravém životním stylu je charakterizují takto: Vyzkoušejte chutné pokrmy z krabích tyčinek. Krabí tyčinky mají nejen charakteristickou chuť, ale také minimum kalorií. Neváhejte a vyzkoušejte je. Takže nám autoři doporučují konzumovat krabí tyčinky, protože mají nezaměnitelnou chuť a také nízkou energetickou hodnotu? Ale nemělo by stát na prvním místě, že jsou vyrobeny z kvalitních surovin a poskytují tělu zdraví prospěšné živiny? Opět se dostáváme k faktu, kdy kritériem pro výběr je naše chuť a né skutečné potřeby těla a zdravotní aspekty potravin.

Také mě zajímalo, co všechno se dá se surimi v kuchyni vytvořit a našla jsem neskutečné množství receptů všech variací. Na ukázku jich pár přidávám:

  • Krabí tyčinky orestované na česneku se sojovou omáčkou
  • Pomazánka z krabích tyčinek
  • Krabí tyčinky s čínskými nudlemi
  • Těstoviny s krabími tyčinkami
  • Krabí tyčinky jako lečo
  • Krabí tyčinky se žampiónovou omáčkou
  • Krabí tyčinky se zeleninou
  • Zapečené krabí tyčinky
  • Krabí tyčinky s pórkem
  • Rizoto s krabími tyčinkami
  • Smažené krabí tyčinky v těstíčku
  • Aspik s krabími tyčinkami
  • Krabí soté s bazalkou
  • Kuřecí závitky  skrabími tyčinkami
  • Jednohubky s krabí pastou
  • Krabí tyčinky po italsku
  • Krabí tyčinku s anansem
  • Krabí tyčinky  se zeleninou a šmankounem
  • Obalené krabí tyčinky
  • Krabí tyčinky s kari rýži s paprikou
  • Lívanečky s krabími tyčinkami a sýrem
  • Krabí tyčinky v listovém těstě
  • Krabí tyčinky na žampionech
  • Koktejl z krabích tyčinek

Zajímalo někoho z autorů těchto receptů, z čeho jsou krabí tyčinky vyrobené? Otočil některý z nich obal, aby si přečetl etiketu? Pojďme to udělat za ně →

Surimi
Tyčinky z rybího masa s krabí příchutí s náhradním sladidlem.

Složení:

  • Rybí maso separované z treskovitých ryb (32%)
  • Pšeničný škrob
  • Rostlinný olej
  • Jedlá sůl
  • Cukr
  • E 420 Sorbitol
  • E 452 Polyfosforečnany
  • Příchutě krabího masa
  • Výtažek z krabího masa
  • Směs koření
  • Rýžové víno (mirin)
  • E 621 L-glatamat sodný
  • E 170 Uhličitany vápenaté
  • E 160c Paprikový extrakt, Kapsanthin, Kapsorubin
  • E 120 Košenila, kyselina karmínová, karmíny
  • Pitná voda

E 420 sorbitol – patří mezi cukerné alkoholy. Používá se jako sladidlo, zvlhčovalo, stabilizátor, plnidlo, zahušťovadlo, nosič a rozpouštědlo pro barviva. Je o polovinu méně sladký než cukr. Látka není vhodná pro nemluvňata a malé děti a může způsobovat podráždění žaludku a břišní bolesti. Velké dávky sorbitolu (10-15 gramů u dospělých, dle jiných zdrojů 50-75 gramů denně) mohou způsobit nadýmání, prudké průjmy a plynatost. Existují i tvrzení, že je sorbitol spoluviníkem slábnoucího zraku až slepoty a rizika amputací diabetiků.

E 452 Polyfosforečnany – používají se pro svou schopnost vázat vodu v masných výrobcích, zabraňovat nežádoucím reakcím přítomných kovů a působit jako tavící soli v tavených sýrech. Polyfosforečnany představují zdroj fosforu a v těle se rozkládají na fosforečnany. Vysoké dávky mohou narušit rovnováhu mezi vápníkem a fosforem v těle a zapříčinit tak nedostatek vápníku.  

E 621 L-glatamát sodný – látka zvýrazňující chuť a vůni. Glutamát sodný je jednou z nejpoužívanějších přídatných látek. Zvýrazňuje chuť mnoha pokrmů a setkáme se s ním v řadě  vysoce zpracovaných průmyslových potravin i v jídlech v restauracích (zejména čínských). Byly popsány projevy častějšího užívání, zejména zvracení, zadržování vody v těle, ztuhlé svaly, bušení srdce, závratě, astmatický záchvat, bolesti hlavy a studený pot, zejména u citlivějších osob.

E 170 Uhličitany vápenaté – tyto látky mají v potravinářském průmyslu mnoho využití: plnidla žvýkaček a kypřících prášků, zpevňující látky, protispékavé látky, dále upravují pH, účinkují jako nosiče a stabilizátory a zlepšují těsto. Při konzumaci dávek, které lze předpokládat při použití uhličitanu vápenatého jako přídatné látky, nejsou známi žádné nežádoucí účinky. Ve vyšších množstvích může docházet k nadýmání a zácpě, eventuelně i k dalším problémům

E 160c paprikový extrakt, Kapsanthin, Kapsorubin – jedná se o oranžové až jasně červené přírodní barvivo. Nejsou známy žádné nežádoucí účinky a barvivo se považuje za bezpečné.

E 120 Košenila, Kyselina karmínová, Karmíny – červená barviva – tyto látky způsobují u citlivých jedinců alergické reakce, které se mohou projevit například vyrážkou, ale byly zaznamenány i případy život ohrožujícího anafylaktického šoku. Košenila je také spojována s dětskou hyperaktivitou.

 Pokud jsou tyčinky surimi použity například v průmyslově vyráběném salátu nebo pomazánce, obsah přídatných látek se značně rozšíří.

Nyní už víte, že ona charakteristická chuť, vůně  a barva krabích tyčinek nemá nic společného s opravdovým krabem a je jenom výsledkem použití potravinové chemie.

 

Vlastnosti: , , , ,

„Najdi svoje Éčko“

Zdá se, že už je téměř nemožné najít potraviny, které by neobsahovaly Éčka. Ovšem tak zlé to ještě není. Každá skupina potravin má zástupce jak s obsahem  velkého množství aditivních látek, tak i zcela bez nich. Důležité je, začít si všímat obalů od potravin.  Mnozí ale oponují slovy „ to bych musel být na nákup celý den, než bych zjistil, kde je a není potravinová chemie“.

A co to zkusit takhle →

Pokaždé, když půjdete nakupovat, zaměřte se na jednu skupinu potravindnes třeba jogurty. Určitě nekupujete domů 10 druhů jogurtů, není tedy nutné přečíst etikety všech jogurtových výrobků v nabídce obchodu a trávit tam tak celý den. Stačí vám prohlédnout si jogurty, které běžně kupujete. Pokud zjistíte, že v některém z nich jsou zbytečné aditivní látky (například pokud je v jahodovém jogurtu syntetické červené barvivo,  místo přírodního), zkuste najít v chladicím boxu jiný, který bude v pořádku. Příště se můžete stejným způsobem zaměřit třeba na sýry, a tak si postupně obměníte obsah nákupního košíku a následně tak zlepšíte kvalitu samotného jídelníčku.

Vím, že je těžké, vyznat se v množství aditivních látek, ale děláte to pro sebe a své zdraví a za to investovaný čas a úsilí stojí. Pro začátek se podívejte, kolik je látek, které se do potravin přidávají → Seznam všech přídatných látek povolených pro použití v potravinách v České republice.

Pokud opravdu máte chuť a odhodlání, zasvětit se do tajů potravinové chemie, začněte prostým pozorováním etiket. Uděláte si tak obrázek o tom, kolik aditivních látek se ve výrobcích, které kupujete, objevuje. Nejlépe je kupovat si potraviny, kde se žádná Éčka nevyskytují. Ovšem pod některými Éčky se schovávají vitamíny a jiné látky, které mohou být pro tělo prospěšné. Je tedy mnohem jednoduší naučit se látky bez nežádoucích účinků na organismus a těm ostatním se raději vyhnout.

Rozdělení „Éček“ podle vlivu na lidské zdraví naleznete ZDE.

 

Vlastnosti: , , ,

Vyznejte se v potravinové chemii

Vyznat se ve spleti potravinové chemie není zrovna snadné. Nyní máte možnost zorientovat se a udělat si pořádek v tomto velkém množství látek přidávaných do potravin.

   Do této chvíle jsem vás seznamovala s Éčky jako takovými – mohli jste si přečíst, co to vlastně éčka jsou, jak se vyrábějí, historii jejich používání, testování, legislativu, možné vlivy na lidské zdraví, nežádoucí účinky atd.  Nyní se dostáváme k jejich samotnému rozdělení a použití. Skupinu po skupině probereme jejich charakteristiku, využití a samotné látky, které do příslušné skupiny patří. Dozvíte se, v jakých potravinách se s nimi můžete setkat a jak si obstály v testech.

ROZDĚLENÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK

Pro lepší orientaci se nejdříve podívejte, do jakých skupin a podskupin jsou aditivní látky řazené, abyste si udělali obrázek o tom, co všechno se do potravin přidává a mohli se tak těšit na každý další článek, který vám přinese hodnotné informace.                                                                                                                    

  1. Látky prodlužující trvanlivost                                                                            

1. Konzervační nebo-li antimikrobiální látky
2.  Antioxidanty

2. Látky upravující vzhled

1. Barviva
2. Bělidla
3. Leštící látky

3. Látky upravující vůni – Aromatické látky

4. Látky upravující chuť                                                                                           

1. Sladidla
2. Okyselující látky a regulátory kyselosti
3. Látky hořké
4. Látky zvýrazňující chuť a vůni

5. Látky upravující fyzikální vlastnosti                                                                

1.  Zahušťující látky
2.  Modifikované škroby
3.  Rostlinné gumy
4.  Želírující látky
5.  Emulgátory
6.  Stabilizátory
7.  Tavící soli
8.  Protispékavé látky
9.  Kypřící látky
10.  Látky zlepšující vlastnosti mouky
11.  Sekvestranty
12.  Zpevňující látky
13.  Zvlhčující látky
14.  Čiřidla
15.  Odpěňovače a pěnotvorné látky
16.  Nosiče a rozpouštědla

6. Pomocné látky

1. Balící plyny a propelanty
2. Plnidla
3. Lubrikanty a látky zabraňující přichycení

7. Látky zlepšující nutriční vlastnosti                                                                    

Zařazení přídatných látek do jednotlivých kategorií upravuje vyhláška Ministerstva zdravotnictví, která reaguje na vstup naší republiky do EU č.304/2004 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky pouţití přídatných a pomocných látek při výrobě potravin ve znění vyhlášek č. 152/2005 Sb. a č. 431/2005 Sb.

 

Vlastnosti: , , ,

Chemie v potravinách – TICHÁ HROZBA

Žijeme v hektické době, často jíme ve stresu a máme jiné priority než je čerstvě uvařené jídlo. Aby mohl potravinářský průmysl vyhovět dnešním požadavkům společnosti na výživu, zrodilo se velice progresivní odvětví potravinářské chemie.

Potravinářský průmysl je dnes nejlépe prosperujícím odvětvím. Potraviny se vyrábí ve velkém množství, jsou přepravovány na dlouhé vzdálenosti a jsou dlouhodobě skladovány. Toto logicky vyvolává potřebu zabezpečit jejich dlouhodobou trvanlivost. Pro tento účel můžeme najít v potravinách zvláštní skupinu látek, tzv. potravinová aditiva čili „Éčka“, která jsou do potravin přidávána záměrně, a to z důvodů technologických, skladovacích, pro zlepšení organoleptických vlastností (barva, chuť, vůně..), výživových vlastností apod.

I když se různá barviva, emulgátory, antioxidanty, konzervanty a další látky, souhrnně nazývané jako přídatné látky nebo hovorově „Éčka“ používají v potravinách už relativně dlouhou dobu, jejich skutečný rozmach přišel v ČR až po roce 1989.

CO CHCEME, TO MÁME…

Společnost věnuje více času a peněz svojí zábavě nebo péči o svůj zevnějšek, ale věnovat se jídlu už nepokládá za důležité. To vše samozřejmě nahrává provozovatelům různých rychlých občerstvení tzv. fast foodu, jejichž návštěvnost se těší stále větší oblibě a samozřejmě také výrobcům různých předpřipravených pokrmů, které mohou být těchto látek plné. Na jedné straně bychom raději kupovali potraviny bez „Éček“, ale na druhé straně po nich svým nutričním chováním voláme. Motáme se tedy v začarovaném kruhu, kde nabídka vyhovuje poptávce.

Po dobách komunismu se mnohým určitě nestýská, zvláště po jednotném výběru zboží v samoobsluhách, ovšem potraviny měly tenkrát jednu podstatnou výhodu – většina z nich nebyla ani konzervována, ani uměle barvena. A právě nemožnost výběru v dřívějších dobách je možným důvodem dnešní touhy po extrémních potravinách. Začala převládat kvantita nad kvalitou. Několika metrové regály nabízí velice široký výběr potravin. Lidé si však ještě nezvykli na to, že si mohou vybrat i v základních potravinách, a tak se při svém výběru nechávají raději ovlivnit lákavě zabaleným zbožím, většinou se značně dlouhou trvanlivostí, zajímavou barvou či intenzivní vůní, které považují za „něco lepšího“, za zboží vyšší kvality. A to vše nejlépe za nízkou cenu, tzv. „kvalita za super ceny“, jak hlásají reklamní slogany různých hyper či mega marketů. Nelze ale chtít kvalitu za nízké ceny, a to si neuvědomujeme.

V době, kdy veškeré sezónní potraviny jsou k dostání po celý rok, jogurty a další výrobky mají několika měsíční dobu použitelnosti či minimální trvanlivosti a na pultech se objevují limonády fosforově zelené barvy, to vypadá, že lidé ztrácí zdravý selský rozum a smysl pro vnímání přirozenosti. Začali jsme ignorovat přírodu. Při výběru potravin se neřídíme tím, co naše tělo opravdu potřebuje, ale tím, co nám chutná. Podle určité studie žijeme v éře „umělé přirozenosti“, v níž i příroda je přirozeností „z druhé ruky“.

OPRAVDU CHCEME JÍST CHEMIKÁLIE ???

Používání některých aditivních látek je důležité a prospěšné, avšak mnohdy je motivováno snahou zvýšit atraktivnost výrobku a biologickou hodnotu spíše snižuj, než zvyšují.

Přídatné látky lze použít pouze v případě, že mají v potravině své technologické zdůvodnění. Zdá se, že výhody pro technologický proces výroby potravin jsou důležitější než  pro lidské zdraví. Ze zákona také vyplývá, že se v jídle nesmí vyskytovat nic, co by škodilo zdraví a použití přídatných látek nesmí vést ke klamání spotřebitele. Na to všechno dohlíží Evropský úřad pro bezpečnost potravin ve spolupráci se Světovou zdravotnickou organizací. Při testování mnohých aditivních látek na zvířatech však byla prokázána jejich škodlivost a přesto byly tyto látky (po stanovení přijatelné denní dávky – ADI) povoleny pro použití v potravinách. Ne nepodstatným faktem je také skutečnost, že ADI je stanovována vždy pouze pro jednu látku a působení jedné látky je sledováno samostatně. Testy vlivu kombinace aditivních látek na lidské zdraví se neprovádějí. V praxi každodenního života však nekonzumujeme odděleně jednu látku avšak řadu aditivních látek současně v jedné potravině a takových potravin sníme mnohdy i několik za den. Dalším závažným nedostatkem zůstává fakt, že člověk je vystaven účinkům těchto látek v potravě celý život, ale testy jak působí „Éčka“ na lidský organismus dlouhodobě se také neprovádějí.

Citliví lidé mohou mít na některá „Éčka“ alergické reakce, projevující se v široké škále zdravotních problémů, nebo nespecifické zdravotní problémy, které mohou s kvalitou konzumovaných potravin souviset.

COS TÍM?

I přes varující závěry řady studií není výživě přikládána taková důležitost, jakou by zasluhovala.

Do roku 1997 neměl spotřebitel možnost dozvědět se o přítomnosti aditivních látek v potravinách. Toho roku však vyšel nový zákon o potravinách, z něhož vyplývá povinnost uvádět použití konkrétních přídatných látek na obale výrobku. Situace se tak změnila a každý má možnost informované volby výběru potravin. Kolik spotřebitelů je ale opravdu zasvěcených do tajů přídatných látek v potravinách? Z výzkumu* vyplývá, že 83 % hodnoceného souboru vnímá přítomnost aditivních látek v potravinách, ale jen necelá jedna třetina jim věnuje pozornost.

Lidský organismus přijímá během života mnoho zdraví nepříznivých látek. Z celkového množství škodlivých látek přijímaných člověkem pochází u většiny osob přibližně 90 % z potravy, zbytek z vody a vdechovaného vzduchu. Je proto žádoucí mít základní informace o potencionálně škodlivých látkách, které se vyskytují v poživatinách, které poživatiny jich obsahují nejvíce a jak je možné snížit jejich příjem nebo se jim vyhnout.  

      Na přítomnost chemikálií v potravině upozorňuje nízká cena, vysoká trvanlivost a výrazná a nepřirozená barva. Chemikáliím v potravě se můžeme vyhnout zejména při nákupu základních surovin k přípravě vlastních jídel, místo abychom nakupovali tzv. hotovky nebo polotovary. Největší nebezpečí přídatných látek totiž nespočívá ani tak v nich samotných, ale spíše v potravinách, do kterých jsou přidávány. Nakupovat s uvědoměním a sledovat složení potravin může mít někdy zásadní dopad na naše zdraví. Existuje celá řada potravin, kde není zapotřebí použití aditivních látek a i v případě, že se tyto látky přidat musí, je spousta potravin, přibarvených pouze přírodními barvivy, konzervovaných jen fyzikálním způsobem nebo pomocí látek běžně se vyskytujících v přírodě. Tyto potraviny mohou být poměrně levné i bez použití chemie a navíc příznivější pro naše zdraví.

Rubrika „Éčka“ v potravinách, která čerpá informace z mé absolventské práce, by měla sloužit jako přínosný zdroj informací a motivovat k zamyšlení nad skutečnou potřebou používání přídatných látek v potravinách. Dostatek informací a sledování obsahu aditivních látek mohou být důležitým faktorem při výběru kvalitních a čerstvých potravin.

* Výzkum v rámci absolventské práce, který byl proveden v únoru 2008 formou dotazníků. Celkem bylo osloveno 100 respondentů všech věkových skupin počínaje 18. rokem věku bez rozdílu pohlaví. Jednalo se o náhodný vzorek populace.

 

Vlastnosti: , , , ,