RSS

Archiv štítku: éčka

Bělidla a leštící látky – seznamte se s méně známou skupinou přídatných látek

Bělidla i leštící látky spadají do látek upravujících vzhled potravin. I když obě skupiny tvoří jen malou část z používaných přídatných látek,  přesto je dobré tuto skupiny znát.  Pro připomenutí a lepší orientaci v rozdělení  přídatných látek do jednotlivých skupin můžete nahlédnout do uceleného seznamu.

Bělidla

      Bělidla jsou v některých státech používána k bělení mouky. Používají se hlavně bromičnany, perboráty, kysličníky chlóru, kysličníky dusíku aj. Jsou to silná oxidovadla. Některá z nich jsou potencionálně škodlivá zdraví.

      V České republice není bělení mouky povoleno.

Leštící látky (E 901 – 914)

      Leštící látky vytvářejí ochranný film na povrchu potraviny nebo dodávají povrchu lesk. Lesklý povrch je často žádán u cukrovinek, například oříšků v čokoládě, bonbónů a dražé, kde udržují tvar a zvyšují chuť a přitažlivost. Povrchové filmy se také často používají k ošetření ovoce a zeleniny. Citrusovým plodům, jablkům a hruškám dodávají lesk, zabraňují zmenšování hmotnosti a v případě citrusů účinkují jako nosiče fungicidů. U zeleniny zabraňují povrchové filmy ztrátám vody a poškození povrchu během transportu, zlepšují vzhled a tím i prodejnost. Nejčastěji se takto upravují rajčata, okurky, někde i papriky, dýně a další druhy.

      Ochranné povrchové filmy mohou obsahovat různé přídatné látky, které mají za úkol chránit povrch potraviny. Jedná se například o konzervanty a antioxidanty.

      Jedlé povrchové filmy mohou v některých potravinách napomáhat aplikaci aromatických látek (účinkovat jako nosiče aroma), které jsou většinou kapalné.

       K leštění a úpravě povrchu se používají hlavně vosky – včelí vosk (E 901), vosk candelilla (E 902), karnaubský vosk (E 903) a šelak (E 904).

      Zákon definuje leštící látky jako látky, které po nanesení na vnější povrch udělují potravině lesklý vzhled nebo vytváří ochranný povlak. Povlaky, které jsou jedlé nebo které jsou snadno odstranitelné, se nepovažují za leštící látky.

Rozdělení leštících látek podle vlivu na lidské zdraví:

1. kategorie – aditiva, která nezpůsobují žádné zdravotní problémy

 Do první skupiny lze řadit látky, které nezpůsobují žádné zdravotní problémy a mohou někdy působit i příznivě. Patří sem látky, které jsou získávány z přírodních zdrojů, nebo jsou vyrobené tak, že jejich chemická struktura je stejná, jako u přírodní látky.

E 902   Vosk Candelilla

2. kategorie – aditiva méně vhodná, jejichž užívání je sporné

Do druhé kategorie můžeme zařadit látky, které již nejsou vhodné či jsou podezřelé z negativního dopadu na zdraví, tj. látky, které již nejsou zdraví tolik prospěšné a jejich užívání je sporné zejména při častém a nadměrném použití.

E 901   Včelí vosk
E 903   Karnaubský vosk
E 904   Šelak


3. kategorie – aditiva nevhodná

Do třetí kategorie jsou řazeny látky, jejichž konzumace je spojována s rizikem vzniku přecitlivělosti či intolerance. Patří sem zejména látky syntetické, tedy uměle vyrobené.

—-

 4. Nezařazené   

E 912   Estery montanových kyselin
E 914   Oxidovaný polyethylenový vosk

Pro zajímavost →

      E 901 Včelí vosk

      Včelí vosk je stavební materiál pláství sloužící včelám k uchovávání medu. Potravinářský vosk se získává po odstranění medu roztavením pláství a přefiltrováním. Používá se k vytvoření lesklého povrchového filmu či polevy u čerstvého ovoce a zeleniny, cukrovinek (např. v bonbónech Starburst a Haribo a v lentilkách), dále u sušeného ovoce, pekařských výrobků, sýrů, skořápek vajec a instantní kávy. Mezi nepotravinářské aplikace patří použití v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu, při výrobě svíček a drogistických výrobků.

      V některých případech může včelí vosk způsobovat alergické reakce a citliví jedinci by měli být opatrní. Jinak nejsou známy žádné nežádoucí účinky a vosk se považuje za bezpečnou přídatnou látku.

      E 912 Estery montanových kyselin

      Patří mezi minerální vosky a získávají se z rašeliny a hnědého uhlí. Používají se k ošetření povrchu citrusových plodů. Setkáme se s nimi také při výrobě svíček a leštěnek. 
     Estery montanových kyselin se v České republice smějí používat výhradně k úpravě povrchu čerstvých citrusových plodů.  
     Látky se obecně řadí do skupiny, která nepředstavuje žádné riziko pro naše zdraví, protože se používají k nejedlé části citrusových plodů. Jenže kůra citrusových plodů je pórovitá, což může usnadnit průchod cizorodých látek.

      E 914 Oxidovaný polyethylenový vosk

      Tento vosk se vyrábí oxidací polyethylenu, což je vedlejší produkt při zpracování ropy. Látka se používá k vytváření povrchových filmů na zemědělských produktech, u nichž se obvykle nekonzumuje slupka (citrusové ovoce, avokáda, banány, manga, melouny, ananasy, dýně, papája atd.) a na neloupaných skořápkových plodech. 
     Oxidovaný polyethylenový vosk se v České republice smí používat výhradně k úpravě povrchu čerstvých citrusových plodů.  
     Zdravotní rizika jsou stejná jako u Esterů montanových kyselin.

 

Vlastnosti: , , , ,

„Najdi svoje Éčko“

Zdá se, že už je téměř nemožné najít potraviny, které by neobsahovaly Éčka. Ovšem tak zlé to ještě není. Každá skupina potravin má zástupce jak s obsahem  velkého množství aditivních látek, tak i zcela bez nich. Důležité je, začít si všímat obalů od potravin.  Mnozí ale oponují slovy „ to bych musel být na nákup celý den, než bych zjistil, kde je a není potravinová chemie“.

A co to zkusit takhle →

Pokaždé, když půjdete nakupovat, zaměřte se na jednu skupinu potravindnes třeba jogurty. Určitě nekupujete domů 10 druhů jogurtů, není tedy nutné přečíst etikety všech jogurtových výrobků v nabídce obchodu a trávit tam tak celý den. Stačí vám prohlédnout si jogurty, které běžně kupujete. Pokud zjistíte, že v některém z nich jsou zbytečné aditivní látky (například pokud je v jahodovém jogurtu syntetické červené barvivo,  místo přírodního), zkuste najít v chladicím boxu jiný, který bude v pořádku. Příště se můžete stejným způsobem zaměřit třeba na sýry, a tak si postupně obměníte obsah nákupního košíku a následně tak zlepšíte kvalitu samotného jídelníčku.

Vím, že je těžké, vyznat se v množství aditivních látek, ale děláte to pro sebe a své zdraví a za to investovaný čas a úsilí stojí. Pro začátek se podívejte, kolik je látek, které se do potravin přidávají → Seznam všech přídatných látek povolených pro použití v potravinách v České republice.

Pokud opravdu máte chuť a odhodlání, zasvětit se do tajů potravinové chemie, začněte prostým pozorováním etiket. Uděláte si tak obrázek o tom, kolik aditivních látek se ve výrobcích, které kupujete, objevuje. Nejlépe je kupovat si potraviny, kde se žádná Éčka nevyskytují. Ovšem pod některými Éčky se schovávají vitamíny a jiné látky, které mohou být pro tělo prospěšné. Je tedy mnohem jednoduší naučit se látky bez nežádoucích účinků na organismus a těm ostatním se raději vyhnout.

Rozdělení „Éček“ podle vlivu na lidské zdraví naleznete ZDE.

 

Vlastnosti: , , ,

Jak je to s vlivem Éček na naše zdraví?

 Škodí nám přídatné látky?

      V potravinách se používají stovky přídatných látek a aromatických látek a nelze jednoznačně odpovědět na otázku, jsou-li tyto látky nebezpečné pro lidské zdraví. Používání některých aditivních látek je důležité a prospěšné. Některé z nich chrání potraviny před zkázou a zaručují jejich bezpečnost, brání rozmnožování nebezpečných život ohrožujících bakterií či zpomalují vznik karcinogenních zplodin oxidace. Jiné mohou účinkovat jako vitaminy a zdroje minerálních látek. Některé se vyskytují v potravinách přirozeně a používají se bez problémů po dlouhou dobu a považují se tudíž za bezpečné. Avšak požívání mnohých aditiv je motivováno snahou výrobce zvýšit atraktivnost výrobku a biologickou hodnotu spíše snižují, než zvyšují.

      S řadou potravinářských aditiv jsou spojovány různé nežádoucí účinky.  Mezi časté reakce patří různé projevy připomínající alergie. Některá aditiva mohou vyvolávat astmatické záchvaty, průjmy, nevolnosti a řadu dalších okamžitých reakcí. Další jsou spojována se vznikem nádorů či nepříznivým vlivem na reprodukci a vývoj plodu.

      Nebezpečí těchto látek však mnohdy nespočívá v nich samých, ale spíše v tom, v jakých potravinách se vyskytují. Aditiva často maskují laciné náhražky, použité při výrobě potravin a obvykle se vyskytují ve vysoce zpracovaných trvanlivých potravinách s vysokým obsahem tuků, cukru, čistých škrobů a soli, jejichž požívání má být z hlediska zdraví omezeno na co nejmenší množství.

  • Aromatické látky vyvolávají dojem, že potravina obsahuje drahé přírodní složky – ovoce, oříšky, máslo, smetanu atd.
  • Barviva mají často tutéž funkci: žlutá vyvolává dojem přítomnosti vajec, červená promění tuk na libové maso v masných výrobcích, oranžová udělá z aromatizované sladké vody pomerančový nápoj.
  • Látky zvýrazňující chuť či aroma umožňují minimalizovat množství přidávaného masa či zeleniny.
  • Látky „zlepšující“ těsto umožní prodat více vzduchu a vody než chleba.
  • Zahušťující látky dovolí použít méně ovoce a více cukru a vody.
  • Fosforečnany váží vodu a vyčarují z rybích odřezků rybí prsty.

      Požíváním čerstvých a přirozených potravin je možno se velké části potravinových aditiv vyhnout.

      Přecitlivělost na potravinářská aditiva, alergie

      U některých lidí se po požití potravin obsahující určité „Éčko“ dostaví nepříjemné nežádoucí reakce připomínající projevy alergie. Mnoho laiků, ale i lékařů, proto používá slovní spojení „alergie na přídatné látky“. Alergie je však definována jako reakce způsobená tzv. imunologickým mechanizmem (jedná se o neadekvátní obrannou reakci těla na tzv. alergen), který většinou není u reakce na potravinářská aditiva prokázán. Nejedná se však ani o otravu, jelikož množství konzumované látky je příliš nízké. Nežádoucí reakce se navíc dostavují pouze u zlomku populace. Mluví se tedy o jisté přecitlivělosti (hypersensitivitě, nesnášenlivosti) na přídatné látky.

      Mezi příznaky potravinové nesnášenlivosti patří:

  • kožní projevy (kopřivka, angioedém a ekzém),
  • problémy zažívacího ústrojí (opakované bolesti břicha, nadýmání, průjmy, nevolnost a zvracení),
  • neurologické projevy (bolesti hlavy, malátnost, bolesti svalů, poruch zpaměti a koncentrace, deprese, poruchy spánku, náladovost, poruchy vidění, zvonění v uších, závratě, parestezie /nezvyklé pocity na pokožce – pálení, mravenčení apod./, hyperaktivita, duševní rozrušení, neuralgie /prudká bolest podél dráhy nervu/),
  • projevy horního respiračního traktu (ucpaný nos, zvýšená produkce hlenů, opakované bolesti v krku a zánět dutin). U některých jedinců může dojít ke vzniku astmatu (reakce anafylaktického typu). 3[44]

      Zda dojde k projevu nežádoucích účinků záleží na dávce a citlivosti jedince. Je možné, že téměř u každého lze vyvolat nežádoucí reakce, u některých lidí je však dávka, potřebná k nabuzení reakce, velmi nízká (i mnohem nižší, než je povolený denní příjem a množství přítomné v jedné porci potraviny je pak dostačující). Podle některých zdrojů jsou nežádoucí účinky „Éček“ častěji pozorovány mezi dospělými, což může být způsobeno tím, že čím déle je člověk vystaven vlivu určité látky tím spíše na ni začne být citlivý.

      Lidí prokazatelně trpících přecitlivělostí na přídatné látky je velmi málo. Podle odhadu Evropské komise z roku 1981 tvoří tito jedinci pouhých 0,03 až 0,15 % z celkové populace. Jen v České republice by to však bylo 3000 až 15000 lidí, a to už není úplně zanedbatelné, vhledem ke skutečnosti, že počet aditiv přidávaných do potravin neustále roste.

  „Éčka“ a děti

Dětský organismus je velmi citlivý na vnější vlivy a předpokládá se, že právě u dětí se nežádoucí účinky (nejen) přídatných látek mohou projevit nejvíce. Děti v poměru ke své váze zkonzumují daleko více jídla než dospělí a jejich vnitřní orgány se tedy musí vyrovnat s relativně vyššími dávkami přídatných látek. Zákon o přídatných látkách pamatuje na děti, ovšem pouze v souvislosti s dětskou výživou. Tam je jejich přítomnost značně omezena na několik málo časem prověřených a bezpečných látek.

      Zákon se však nijak nezaměřuje na přítomnost potravinářských aditiv v dalších potravinách konzumovaných převážně dětmi a výrobci propagovaných jako obzvláště vhodné pro děti. Tyto potraviny mohou obsahovat a obsahují stejné látky ve stejném množství jako potraviny, určené dospělým. A to ještě v tom lepším případě. Sladkosti, limonády a žvýkačky obarvuje řada syntetických barviv. Barva totiž výrobek prodává – čím zářivější a méně přirozená, tím více dítě zaujme. Kromě barviv tyto výrobky obsahují i syntetická sladidla.

      Existují studie, zabývající se studováním souvislosti mezi potravinářskými aditivy a dětskou hyperaktivitou. Někteří lékaři se domnívají, že v určitých případech může být hyperaktivita zhoršována či dokonce i vyvolána přídatnými látkami – zejména barvivy, konzervačními činidly a aromaty. Role aditiv je však kontroverzní. Několik studií se zabývalo i vlivem přídatných látek na chování a studijní výsledky dětí. Autoři těchto studií došli k závěru, že téměř všechny děti dosahovaly lepších výsledků, pokud jedly potraviny bez obsahu přídatných látek.

 

Vlastnosti: , , , ,

Z čeho vznikají a co vlastně jsou přídatné látky?

Přídatnými látkami se rozumí látky, které se bez ohledu na jejich výživovou hodnotu, zpravidla nepoužívají samostatně ani jako potravina, ani jako charakteristická potravní přísada. Přidávají se do potravin při výrobě, balení, přepravě nebo skladování, čímž se samy stávají součástí konečné potraviny.

ZDROJE ADITIVNÍCH (PŘÍDATNÝCH) LÁTEK →

Přídatné látky se dělí podle toho, z jakých zdrojů jsou získávány na:

aditiva přírodního původu, např.:

  • zahušťovadla ze semen (karubin), ovoce (pektin) a mořských řas (agar)
  • barviva ze semen (bixin), ovoce (anthokyany) a zelenina (karoteny)
  • okyselovadla z ovoce (kyselina vinná)

Jsou to látky přírodního původu, tudíž pro naše tělo obecně neškodné, někdy dokonce prospěšné. Platí to ale v případě, že se používají samostatně. Někdy se v potravinách nachází v kombinacích, ve kterých je v přírodě nenajdeme a ve zcela odlišných koncentracích.

aditiva přírodně identická (vyráběná synteticky nebo pomocí mikroorganismů) např:

  • antioxidanty (kyselina askorbová, tokoferoly)
  • barviva (karoteny)
  • okyselovadla (kyselina citronová)

Přírodně identické neznamená přírodní. Jedná se o synteticky vyrobené látky, které by svým chemickým složením měly odpovídat požadované přírodní látce. Hlavní důvodem, proč se tyto přírodně identické látky vyrábějí a nezískávají se z přírodních zdrojů, je pořizovací cena. Pro příklad lze uvést výrobu přírodně identického aroma vanilky. Získat kilogram vanilinu z vanilkových lusků stojí skoro sedm tisíc eur. V laboratoři se vyrábí z vedlejších produktů papírenského či petrochemického průmyslu a výroba stejného množství stojí jen devět eur. V obou případech je přitom výsledná sloučenina 4-hydroxy-3-metoxybenzaldehyd.

      aditiva získaná modifikací přírodních látek, např.:

  • emulgátory (z jedlých olejů a organických kyselin)
  • zahušťovadla (modifikované škroby, modifikovaná celulóza)
  • sladidla (sorbitol, manitol)

Z latinského slova modificátió – úprava, přizpůsobení. Modifikace může být chemická (kyselinami, zásadami), fyzikální (teplotou) nebo za použití enzymů. Provádí se za účelem zlepšení vlastností přídatných látek, například škrobů.

Poznámka: Tato modifikace není totéž, co genetická modifikace (GMO), při níž dochází ke změně genetického kódu rostliny.

aditiva vyráběná synteticky, např.:

  • antioxidanty
  • barviva (tartrazin, chinolinová žluť)
  • sladidla (sacharin)

Jsou to látky nepřírodního původu, vznikají prostou syntézou chemických látek. Jsou to substance, které se v přírodě nevyskytují a vyrábějí se uměle. Jelikož nemají nic společného s přirozenými látkami a mnohdy se spolu různě kombinují v jedné potravině, měli bychom být před těmito látkami na pozoru.

Takže čtěte obaly, čtěte etikety, čtěte…. Nevědomost a nevšímavost je horší než samotná chemie.

 

Vlastnosti: , , ,

Značení „Éček“, aneb víme, co jíme?

Vzhledem k stále rostoucímu výskytu neinfekčních chronických onemocnění v souvislosti se způsobem života a výživou, bychom jako spotřebitelé měli převzít osobní zodpovědnost za své zdraví, s čímž souvisí zvýšení požadavků na míru naší informovanosti.

 V minulosti neexistovala povinnost značení konkrétních přídatných látek na obalu výrobku. Pouze při použití barviv zákon předepisoval upozornění „Přibarveno“ a při použití konzervačních látek „Chemicky konzervováno“. Množství používaných chemických látek ale zdaleka nedosahovala dnešních rozměrů. Rozmach přišel po roce 1989. Exploze používání těchto látek byla naštěstí roku 1997 následována přijetím zákona o potravinách*, který zaručuje, že se spotřebitel z obalu (většinou) dozví o jejich přítomnosti v potravině.


Pokud je potravina balená ve výrobě, musí být označena na obalu údajem o složení podle použitých surovin a přídatných látek:

  • Přídatné látky musí být vyjmenované v sestupném pořadí podle množství.
  • Přídatná látka se označí buď názvem látky (např. kyselina citronová) nebo číselným kódem E (např. E 330).
  • Tento kód se skládá z velkého písmene E, tří až čtyř číslic a v některých případech i konečného malého písmene (například E 150 b) či římské číslice v závorce (E 101 (i)).
  • K názvu nebo kódu přídatné látky musí být ještě uvedena kategorie, do které přídatná látka patří (např. barvivo, sladidlo, konzervant, zahušťovadlo atd.)
  • Některé přídatné látky spadají dle účelu použití do několika kategorií, ale uvádí se pouze název kategorie, která odpovídá účelu, pro který je látka v potravině použita.

Kód E zavedla EU pro přídatné látky, které byly podrobně zhodnoceny a schváleny na základě toxikologických studií. Tento kód je mezinárodní. Někdy se ale stává, že v zahraničí má látka, která se v České republice nepovažuje za přídatnou látku, svůj kód E (např. želatina, polyethylenglykol). Výrobci tak může vzniknout problém s označením.

V některých případech se však o přítomnosti přídatných látek nedozvíme. Povinnost uvést tyto látky neplatí:

  • Je-li největší plocha obalu menší než 10 cm2.
  • Je-li potravina balená mimo provozovnu výrobce a bez přítomnosti spotřebitele (např. samoobsluha si například přebalí kusy sýra) – novela zákona o potravinách už tuto povinnost ukládá.
  •  Taktéž není prodejce povinen umístit viditelné složení nebalené potraviny (např. nebaleného chleba v pekárně).
  • O složení jídel se samozřejmě nic nedozvíme ani v restauracích a jídelnách.
  • Také nám nikdo nesdělí přítomnost rozpouštědel, nosičů, použitých k ředění a aplikaci přídatných látek, dále použitých enzymů a pomocných látek používaných během výroby potravin – například na vymaštění plechů apod.

Přesné podmínky označování přídatných látek stanovuje vyhláška č. 304/2004 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných a pomocných látek.

Přenos přídatných látek
Použije-li se při výrobě potravin surovina, která obsahuje přídatné látky, dochází tzv. přenosu přídatných látek. Použije-li například výrobce mražených krémů čokoládovou polevu obsahující emulgátor, dojde k přenosu emulgátoru do konečného výrobku, tedy zmrzliny. Na obale výrobku musí být uveden výčet všech složek potraviny – v tomto případě tedy nalezneme informaci, že daná zmrzlina obsahuje čokoládovou polevu, ale o přítomnosti emulgátoru se již nedozvíme.

Jsou však případy, ve kterých musí být přídatné látky přítomné díky přenosu uvedeny na obale konečného výrobku:

1. Je-li složka obsahující přídatnou látku v konečném výrobku okem rozeznatelná jako zvláštní součást potraviny a je-li současně přídatnou látkou barvivo (v našem případě čokoládové polevy na zmrzlině, by tedy výrobce nemusel uvést přítomnost emulgátoru, ale musel by se pochlubit použitými barvivy v polevě).

2. Je-li složka obsahující přídatnou látku vyrobena z chemicky konzervovaného polotovaru a přenosem bude koncentrace konzervantů (benzoanů, siřičitanů nebo sorbanů) v konečném výrobku vyšší než stanovené množství.

* Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcíchZákon byl od roku 1997 již několikrát novelizován. Koho by změny zajímaly, přikládám  aktualizované znění.

 

Vlastnosti: , , , ,

Výdobytky moderní doby, aneb cesta do historie „Éček“

Kde a proč vznikla potřeba používat přídatné látky nebo-li „Éčka“?

Naprostá většina živých organismů přijímá živiny z čerstvých zdrojů potravy. I člověk ještě dlouho poté, co se napřímil a získal status Homo sapiens sapiens, jedl pouze čerstvou potravu, byť postupně již tepelně upravovanou. Vlivem střídání ročních období a také tím podmíněné migrace lovné zvěře, se období, kdy bylo čerstvé stravy dostatek, střídala s obdobím, kdy nebyla k dispozici. Tak vznikla nepochybně již u pračlověka myšlenka, jak uchovat potravu na tzv. „horší časy“. Jedním z prvních způsobů uchovávání potravin bylo zřejmě sušení. Pravděpodobně k této formě konzervace dospěl pračlověk čirou náhodou. Stejně tak je dost pravděpodobné, že pračlověk obývající převážně jeskyně, mohl náhodou zjistit, že když uloží maso do její chladné části (spíš to ale udělal z důvodu, aby se k jeho zásobám nedostala zvěř), vydrží tam mnohem déle. Takže i chlazení můžeme považovat za letitý způsob konzervace. Postupně pak logiky přicházelo na řadu uzení, tepelná úprava a ochucování různými přísadami.

       Přidávání různých látek do pokrmů, za účelem zlepšení chuti, vůně, vzhledu či trvanlivosti se datuje již od pradávna. Nejstarším a nejdůležitějším vylepšením jídla je sůl. Stejně tak ocet, kouř a různá koření se používá po tisíciletí. Příprava jídla postupně přestávala být jednoduchou záležitostí, lidem už totiž nešlo jen o nasycení, ale jídla měla mít i rozmanitou chuť.

Takové způsoby jako je mražení, dehydratace, vakuové balení a zejména použití chemických látek, jsou již výdobytky moderní společnosti. Počátkem dvacátého století rostla poptávka po trvanlivějších potravinách. Rostoucí znalost chemických a fyzikálních pochodů, souvisejících s potravinami, pak umožňovala vycházet této poptávce vstříc. Množství látek (barviv, konzervantů, aromat atd.) používaných v potravinářském průmyslu stále stoupalo a v současné době se odhaduje, že například ve Spojených státech se do potravin přidává přes 2500 různých látek.

V ČSSR se až do roku 1989 spotřeba potravinářských aditiv nezvyšovala díky omezování jejich dovozu. Od roku 1985 do roku 1989 dokonce poklesla o 14 %. Po roce 1989 se však situace radikálně změnila. Domácí výrobci si uvědomili, že pokud chtějí konkurovat zahraničním producentům, musí i oni vyrábět levnější, trvanlivější a zároveň vzhledově lákavější potraviny. Exploze používání přídatných látek byla naštěstí následována přijetím zákona o potravinách, který zaručuje, že se spotřebitel z obalu (většinou) dozví o přítomnosti těchto látek v potravině.

K rozmachu používání potravinářské chemie též přispěl i dnešní negativní rys gastronomie, a tím je skutečnost, že často „jíme očima“ a také větší důraz dáváme na to, jak nám jídlo chutná, než na to jaké je jeho složení a nutriční hodnota. A tak místo toho, abychom vytvářeli poptávku po čerstvých, kvalitních potravinách, dáváme prostor spíše výrobkům s dlouhou trvanlivostí, vysokou dostupností a nízkou cennou a necháváme své chuťové smysly obelstívat chemickými látkami.

Pojďme se ještě zamyslet. Když už tedy máme k dispozici vysoce trvanlivé zboží, sezónní potraviny jsou k dostání po celý rok v neomezeném množství a nemusí se na ně stát fronty, mohli bychom nakupovat 1 – 2x týdně. Tak proč se nezkracuje otevírací doba v obchodech s potravinami? Proč je otevřeno do pozdních nočních hodin, proč musí prodavačky chodit do práce i o Štědrý den a státní svátky? Stále vymýšlíme způsoby, jak si někde ušetřit čas, ale pořád ho máme nedostatek.

 

Vlastnosti: , , ,

Chemie v potravinách – TICHÁ HROZBA

Žijeme v hektické době, často jíme ve stresu a máme jiné priority než je čerstvě uvařené jídlo. Aby mohl potravinářský průmysl vyhovět dnešním požadavkům společnosti na výživu, zrodilo se velice progresivní odvětví potravinářské chemie.

Potravinářský průmysl je dnes nejlépe prosperujícím odvětvím. Potraviny se vyrábí ve velkém množství, jsou přepravovány na dlouhé vzdálenosti a jsou dlouhodobě skladovány. Toto logicky vyvolává potřebu zabezpečit jejich dlouhodobou trvanlivost. Pro tento účel můžeme najít v potravinách zvláštní skupinu látek, tzv. potravinová aditiva čili „Éčka“, která jsou do potravin přidávána záměrně, a to z důvodů technologických, skladovacích, pro zlepšení organoleptických vlastností (barva, chuť, vůně..), výživových vlastností apod.

I když se různá barviva, emulgátory, antioxidanty, konzervanty a další látky, souhrnně nazývané jako přídatné látky nebo hovorově „Éčka“ používají v potravinách už relativně dlouhou dobu, jejich skutečný rozmach přišel v ČR až po roce 1989.

CO CHCEME, TO MÁME…

Společnost věnuje více času a peněz svojí zábavě nebo péči o svůj zevnějšek, ale věnovat se jídlu už nepokládá za důležité. To vše samozřejmě nahrává provozovatelům různých rychlých občerstvení tzv. fast foodu, jejichž návštěvnost se těší stále větší oblibě a samozřejmě také výrobcům různých předpřipravených pokrmů, které mohou být těchto látek plné. Na jedné straně bychom raději kupovali potraviny bez „Éček“, ale na druhé straně po nich svým nutričním chováním voláme. Motáme se tedy v začarovaném kruhu, kde nabídka vyhovuje poptávce.

Po dobách komunismu se mnohým určitě nestýská, zvláště po jednotném výběru zboží v samoobsluhách, ovšem potraviny měly tenkrát jednu podstatnou výhodu – většina z nich nebyla ani konzervována, ani uměle barvena. A právě nemožnost výběru v dřívějších dobách je možným důvodem dnešní touhy po extrémních potravinách. Začala převládat kvantita nad kvalitou. Několika metrové regály nabízí velice široký výběr potravin. Lidé si však ještě nezvykli na to, že si mohou vybrat i v základních potravinách, a tak se při svém výběru nechávají raději ovlivnit lákavě zabaleným zbožím, většinou se značně dlouhou trvanlivostí, zajímavou barvou či intenzivní vůní, které považují za „něco lepšího“, za zboží vyšší kvality. A to vše nejlépe za nízkou cenu, tzv. „kvalita za super ceny“, jak hlásají reklamní slogany různých hyper či mega marketů. Nelze ale chtít kvalitu za nízké ceny, a to si neuvědomujeme.

V době, kdy veškeré sezónní potraviny jsou k dostání po celý rok, jogurty a další výrobky mají několika měsíční dobu použitelnosti či minimální trvanlivosti a na pultech se objevují limonády fosforově zelené barvy, to vypadá, že lidé ztrácí zdravý selský rozum a smysl pro vnímání přirozenosti. Začali jsme ignorovat přírodu. Při výběru potravin se neřídíme tím, co naše tělo opravdu potřebuje, ale tím, co nám chutná. Podle určité studie žijeme v éře „umělé přirozenosti“, v níž i příroda je přirozeností „z druhé ruky“.

OPRAVDU CHCEME JÍST CHEMIKÁLIE ???

Používání některých aditivních látek je důležité a prospěšné, avšak mnohdy je motivováno snahou zvýšit atraktivnost výrobku a biologickou hodnotu spíše snižuj, než zvyšují.

Přídatné látky lze použít pouze v případě, že mají v potravině své technologické zdůvodnění. Zdá se, že výhody pro technologický proces výroby potravin jsou důležitější než  pro lidské zdraví. Ze zákona také vyplývá, že se v jídle nesmí vyskytovat nic, co by škodilo zdraví a použití přídatných látek nesmí vést ke klamání spotřebitele. Na to všechno dohlíží Evropský úřad pro bezpečnost potravin ve spolupráci se Světovou zdravotnickou organizací. Při testování mnohých aditivních látek na zvířatech však byla prokázána jejich škodlivost a přesto byly tyto látky (po stanovení přijatelné denní dávky – ADI) povoleny pro použití v potravinách. Ne nepodstatným faktem je také skutečnost, že ADI je stanovována vždy pouze pro jednu látku a působení jedné látky je sledováno samostatně. Testy vlivu kombinace aditivních látek na lidské zdraví se neprovádějí. V praxi každodenního života však nekonzumujeme odděleně jednu látku avšak řadu aditivních látek současně v jedné potravině a takových potravin sníme mnohdy i několik za den. Dalším závažným nedostatkem zůstává fakt, že člověk je vystaven účinkům těchto látek v potravě celý život, ale testy jak působí „Éčka“ na lidský organismus dlouhodobě se také neprovádějí.

Citliví lidé mohou mít na některá „Éčka“ alergické reakce, projevující se v široké škále zdravotních problémů, nebo nespecifické zdravotní problémy, které mohou s kvalitou konzumovaných potravin souviset.

COS TÍM?

I přes varující závěry řady studií není výživě přikládána taková důležitost, jakou by zasluhovala.

Do roku 1997 neměl spotřebitel možnost dozvědět se o přítomnosti aditivních látek v potravinách. Toho roku však vyšel nový zákon o potravinách, z něhož vyplývá povinnost uvádět použití konkrétních přídatných látek na obale výrobku. Situace se tak změnila a každý má možnost informované volby výběru potravin. Kolik spotřebitelů je ale opravdu zasvěcených do tajů přídatných látek v potravinách? Z výzkumu* vyplývá, že 83 % hodnoceného souboru vnímá přítomnost aditivních látek v potravinách, ale jen necelá jedna třetina jim věnuje pozornost.

Lidský organismus přijímá během života mnoho zdraví nepříznivých látek. Z celkového množství škodlivých látek přijímaných člověkem pochází u většiny osob přibližně 90 % z potravy, zbytek z vody a vdechovaného vzduchu. Je proto žádoucí mít základní informace o potencionálně škodlivých látkách, které se vyskytují v poživatinách, které poživatiny jich obsahují nejvíce a jak je možné snížit jejich příjem nebo se jim vyhnout.  

      Na přítomnost chemikálií v potravině upozorňuje nízká cena, vysoká trvanlivost a výrazná a nepřirozená barva. Chemikáliím v potravě se můžeme vyhnout zejména při nákupu základních surovin k přípravě vlastních jídel, místo abychom nakupovali tzv. hotovky nebo polotovary. Největší nebezpečí přídatných látek totiž nespočívá ani tak v nich samotných, ale spíše v potravinách, do kterých jsou přidávány. Nakupovat s uvědoměním a sledovat složení potravin může mít někdy zásadní dopad na naše zdraví. Existuje celá řada potravin, kde není zapotřebí použití aditivních látek a i v případě, že se tyto látky přidat musí, je spousta potravin, přibarvených pouze přírodními barvivy, konzervovaných jen fyzikálním způsobem nebo pomocí látek běžně se vyskytujících v přírodě. Tyto potraviny mohou být poměrně levné i bez použití chemie a navíc příznivější pro naše zdraví.

Rubrika „Éčka“ v potravinách, která čerpá informace z mé absolventské práce, by měla sloužit jako přínosný zdroj informací a motivovat k zamyšlení nad skutečnou potřebou používání přídatných látek v potravinách. Dostatek informací a sledování obsahu aditivních látek mohou být důležitým faktorem při výběru kvalitních a čerstvých potravin.

* Výzkum v rámci absolventské práce, který byl proveden v únoru 2008 formou dotazníků. Celkem bylo osloveno 100 respondentů všech věkových skupin počínaje 18. rokem věku bez rozdílu pohlaví. Jednalo se o náhodný vzorek populace.

 

Vlastnosti: , , , ,