RSS

Archiv štítku: Éčka v potravinách

Čím se barví potraviny?

Barviva      

Barviva sehrávají při výrobě potravin velmi důležitou roli, jelikož barva potraviny často utváří první dojem u spotřebitele. Barviva jsou nejpoužívanějšími přídatnými látkami. Logika tohoto faktu tkví v tom, že tak jako u oblečení, nábytku, spotřební elektroniky, stejně tak u jídla sehrává v posledních letech design významnou roli. Snahou výrobců je zaujmout v první řadě zákazníkovy oči. Většina lidí v samoobsluze nesáhne pro bezbarvou pomerančovou limonádu, zejména je-li vedle ní vystavena limonáda krásně oranžová. V přebytku potravin, jaký byl zaznamenán v posledních desetiletích ve vyspělých zemích, je to jako marketingový a reklamní tah naprosto nezbytné, i když z hlediska zdravotního již méně pochopitelné.

Dalším důvodem pro použití barviv je snaha výrobce přesvědčit spotřebitele o tom, že výrobek obsahuje maximum přírodních složek. Spotřebitel dá například přednost červeně zbarvenému jahodovému jogurtu před jogurtem méně barevně výrazným – i když ten druhý může ve skutečnosti obsahovat jahod více.
Barviva jsou látky, které udělují potravině barvu, kterou by sama o sobě neměla, a nebo obnovují barvu, která byla poškozena nebo zeslabena během výrobního procesu. Potravina tak získá lákavější vzhled.

Rozdělení barviv podle původu

Barviva lze rozdělit do tří skupin na barviva přírodní, přírodně identická a syntetická.

  • Přírodní barviva jsou získávána výlučně z přírodních zdrojů: rostlinných, živočišných i nerostných. Mezi přírodní barviva patří například antokyany (E 163), karoteny (E 160a), chlorofyly a chlorofyliny (E 140), betalainy (E 162), riboflavin (E 101) a karamel (E 150).
  • Přírodně identická barviva jsou po chemické stránce stejné jako přírodní barviva, jsou však vyráběna synteticky.
  • Syntetická barviva se původně vyráběla z uhelného dehtu. Nyní se získávají z vysoce přečištěných ropných produktů. Syntetická barviva musí obsahovat minimálně 85% čistého barviva, zbytek tvoří nečistoty ve formě anorganických solí, sloučenin kovů a organických látek. S některými syntetickými barvivy jsou spojovány různé nežádoucí účinky.
    Nejdiskutovanější látkou je v tomto ohledu žluté syntetické azobarvivo tartrazin (E 102).

Protože se barviva vyskytují převážně v potravinách, které mají nízkou výživnou hodnotu (cukrovinky, limonády atd.), bylo by lépe vyhnout se těmto uměle barveným potravinám. Užití barviv většinou naznačuje, že při výrobě nebylo použito ovoce či jiné přírodní složky.
Před rokem 1989 se v České republice používalo daleko méně barviv. V současné době je povoleno mnohem více barviv než v minulosti a je pravděpodobné, že se s těmito látkami budeme setkávat čím dál častěji. Stále si však můžeme vybírat potraviny, které buď barviva neobsahují vůbec, nebo obsahují pouze barviva všeobecně považovaná za bezpečná.
Některé potraviny není povolenou dobarvovat. Patří k nim například dětská výživa, med, ovocné šťávy a nektary. Pro máslo se mohou používat pouze karoteny.

      Zákon definuje barviva jako látky, které udělují potravině barvu, kterou by bez jejich použití neměla nebo které rekonstruují barvu, která byla poškozena či zeslabena během technologického procesu.

 Rozdělení barviv podle vlivu na lidské zdraví

1. kategorie – aditiva, která nezpůsobují žádné zdravotní problémy

Do první skupiny lze řadit látky, které nezpůsobují žádné zdravotní problémy a mohou někdy působit i příznivě. Patří sem látky, které jsou získávány z přírodních zdrojů, nebo jsou vyrobené tak, že jejich chemická struktura je stejná, jako u přírodní látky.

E 100     Kurkumin
E 101     Riboflavin
E 140     Chlorofily a chlorofiliny
E 141     Měďnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů
E 150 a  Karamel
E 160 a  Karoteny
E 160 c  Paprikový extrakt, kapsanthin, kapsorubin
E 160 d  Lykopen
E 160 e  Beta-karotenal
E 161 b  Lutein
E 162     Betalainová červeň, betanin (včetně extraktů z červené řepy)
E 163     Anthokyany
E 170     Uhličitan vápenatý
E 172     Oxidy a hydroxidy železa (jejich používání je zakázané v Austrálii)

2. kategorie – aditiva méně vhodná, jejichž užívání je sporné

Do druhé kategorie můžeme zařadit látky, které již nejsou vhodné či jsou podezřelé z negativního dopadu na zdraví, tj. látky, které již nejsou zdraví tolik prospěšné a jejich užívání je sporné zejména při častém a nadměrném použití.

E 150 b  Kaustický sulfitový karamel
E 150 c  Amoniakový karamel
E 150 d  Amoniak – sulfitový karamel
E 153     Medicinální uhlí (z rostlinné suroviny)
E 160 b Annato, bixin, norbixin
E 160 f  Ethylester kyseliny beta-apo-8´-karotenové
E 171     Titanová běloba
E 174     Stříbro (v USA i v Austrálii je používání zakázáno)
E 175     Zalto (v USA i v Austrálii je používání zakázáno)


3. kategorie – aditiva nevhodná

Do třetí kategorie jsou řazeny látky, jejichž konzumace je spojována s rizikem vzniku přecitlivělosti či intolerance. Patří sem zejména látky syntetické, tedy uměle vyrobené. Těmto látkám je dobré se vyhnout.

E 102    Tartrazin (Yellow 5)
E 104    Chinolinová žluť (potravinářská žluť 13, Yellow 10)
E 110    Žluť SY(potravinářská žluť 3, Yellow 6)
E 120    Košenila, kyselina karmínová, Karmíny
E 122    Azorubin (potravinářská červeň 3, Carmoisin, Azorubin Extra, Red 10)
E 123    Amarant (potravinářská červeň 9, Viktoriarubin O, Red 2)
E 124    Ponceau 4R (potravinářská červeň 7, Košenilová červeň A)
E 127    Erythrosin (potravinářská červeň 14)
E 128    Červeň 2G (potravinářská červeň 10, Fast Crimson GR, Red 11)
E 129    Červeň Allura AC (potravinářská červeň 17)
E 131    Patentní modř V
E 132    Indigotin (potravinářská modř 1, Indigocarmine, Blue 2)
E 133    Brilantní modř FCF (potravinářská modř 2, Brilliant blue FCF, Blue 1)
E 142    Zeleň S (potravinářská zeleň 4)
E 151    Čerň BN (potravinářská čerň 1, Brillianr black BN)
E 154    Hněď FK (potravinářská hněď 1)
E 155    Hněď HT (potravinářská hněď 3)
E 161 g Kanthaxanthin (potravinářská oranž 8)
E 173    Hliník
E 180   Litholrubin BK (pigment červený 57, Rubínový pigment, Karmín 6B)

Pro zajímavost

   E 101 Riboflavin

Jedno z několika „Éček“, která jsou zároveň důležitá pro naše zdraví. Jedná se totiž o vitamín B2. Riboflavin je přírodní či přírodně identické oranžovo žluté barvivo, které se přirozeně nachází v mléce, másle a sýru, a zabarvuje je do žluta. Většina používaného barviva není získávána z přírodních zdrojů, ale je vyráběna synteticky. Látka se používá k barvení cereálních potravin, cukrovinek, pudinků (Nutramyl), zmrzlin (Calippo), tavených sýrů, instantních polévek a ovocných nápojů. Používá se však zřídka jako barvivo, častěji se využívá jako vitamin.

E 150 Karamel

      Karamel je tmavě hnědá kapalná či pevná látka, která vzniká opatrným zahříváním cukrů. Nejčastěji se používá řepný a třtinový cukr, někdy se používají i cukry vzniklé štěpením škrobů. Jedná se o nejpoužívanější barvivo v potravinách a nápojích – okolo 98% z celkového množství barviv připadá na karamel. Většina vyrobeného karamelu skončí v nealkoholických nápojích, dále se používá v sójové omáčce, pivu, rumu, whisky, pekařských výrobcích, sušenkách, instantních polévkách, sirupech a sladkostech.
V mnoha různých dlouhodobých i krátkodobých studiích na pokusných zvířatech nebyly prokázány žádné nežádoucí účinky. Proto se tato látka považuje za bezpečnou.

Karamel se často vyrábí s přídavkem látky urychlující karamelizaci, tzv. katalyzátorem. Podle přítomného katalyzátoru pak rozlišujeme jednotlivé druhy karamelu (E 150a – E 150d). E 150 b – d spadají do druhé skupiny podle vlivu na lidské zdraví a nalezneme je například v Coca-Cole a nápoji Energi BIG shock.

E 102 Tartrazin (CI Potravinářská žluť 4)

      Tartrazin je citrónově žluté syntetické barvivo. Jedná se o nejčastěji jmenovanou látku v diskusích o nežádoucích účincích syntetických barviv na lidské zdraví. Tartrazin se používá v pekařských a mléčných výrobcích, jogurtech, dezertech, sypkých směsích, cukrovinkách, zmrzlinách, polévkách, omáčkách, nealkoholických i alkoholických nápojích (vaječný likér Božkov), žvýkačkách. Slouží také k barevnému rozlišení pilulek a barvení krmiv pro domácí zvířata.
U citlivých osob se po požití mohou dostavit následující potíže: alergické reakce, astmatické záchvaty, svědící kopřivka, purpura, otoky, rýma, migrény a rozmazané vidění. Látka je také spojována s dětskou hyperaktivitou.

       E 110 Žluť SY

Toto žluté až oranžové syntetické barvivo je oblíbené zejména u výrobců dětských sladkostí. Žluť SY naleznete například v těchto výrobcích*:

  • Nealkoholických nápojích – broskvový a malinový LIFT, Mirinda pomeranč
  • Alkoholických nápojích – vinný punč KB LIKÉR, vaječný likér DYNYBYL, vaječný likér Božkov
  • Pekařských výrobcích
  • Hořčici MALVA (od roku 2011 již neobsahuje syntetická barviva ani konzervační látky)
  • Sladkostech – bonbony Bonapri, Starburts, Lipo a Lentilky
  • Zmrzlinách
  • Výrobcích v prášku – Tang, instantní polévky
  • Mléčných výrobcích – jogurt Prince Kouzelník DANONE (už se nevyrábí, nahradili ho kostíci a ty obsahují přírodní barviva) pudinkový krém se šlehačkou OLMA, vanilkový i čokoládový termix Lounské mlékárny (Lounské mlékárny už nejsou v provozu, nejčastěji natrefíte v obchodě na termix značky Milko, který má pouze přírodní barviva:)
  • Žvýkačkách

* Zašla jsem do obchodu, abych se podíval, zda některý z těchto výrobců už zaměnil syntetická barviva za přírodní a byla jsem velmi překvapená. Zelenou barvou jsou vyznačené výrobky, u kterých byla Žluť SY nahrazena pouze přírodními barvivy. Červenou barvou jsou označené výrobky, kde syntetické barvivo stále přetrvává, a nebo je tam přidané nově. Neoznačené výrobky jsem zatím v obchodě nenašla, hned jak je najdu, informaci doplním.

V roce 1998 byla Žluť SY nalezena i v potravinách, ve kterých je ze zákona zakázána. Tato látka může vyvolat alergické reakce (vyrážky, otoky, zvracení), kopřivku a astmatické záchvaty u citlivých osob. Látka je rovněž spojována s dětskou hyperaktivitou. Testy naznačily, že barvivo může způsobovat nádory nadledvinek a ledvin. Žluť SY je také znečištěna několika karcinogeny.

Strávila jsem nemalý čas v obchodě, abych prohlédla spousty obalů od potravin a zjistila, jaká barviva se používají. Opravdu jsem ráda, že mezi všemi těmi výrobky jsem našla pouze tři výrobky se syntetickým barvivem. Jinak už všech ostatních výrobků od mléčných produktů, přes cukrovinky, slazené nápoje až po dresinky a pudinky jsem našla pouze barviva z první skupiny látek podle vlivu na lidské zdraví.  Jednalo se o běžné potraviny. Pokud byste však kupovali barevné limonády za 3,- Kč a podobné výrobky, dá se obsah syntetického barviva zcela jistě předpokládat.

Pokud naleznete v jakémkoliv výrobku obsah syntetického barviva, podělte se o tuto informaci s i s ostatními čtenáři  a napište název výrobku a výrobce do komentářů pod článkem. Děkuji

 

Vlastnosti: , , , ,

Konzervační látky používané v potravinářství

Konzervační, neboli antimikrobiální látky
(E 200 – E 290 a další)

      Všude kolem nás bují neviditelný život mikroorganismů. Dostanou-li se do styku s potravinou, způsobují změny vzhledu, vůně, barvy, tvaru, chuti i nutriční hodnoty. Některé mikroorganismy navíc vytvářejí jedy, tzv. toxiny, které mohou být pro člověka velmi nebezpečné. Konzervanty jsou látky, které zamezují růstu mikroorganismů a prodlužují tím trvanlivost, a tak i uchovatelnost potravin.

      Mezi nejstarší a nejznámější přírodní konzervanty patří např. sůl a ocet. Patří sem i fyzikální pochody sloužící k usmrcení mikroorganismů, jako např. vaření, pasterizace, sterilizace, chlazení, mražení a sušení. S těmito by ale dnes velkovýrobci potravin moc neuspěli, proto musejí sahat k daleko širší škále konzervačních látek chemického původu.

      Konzervanty tvoří necelé jedno procento z celkového množství používaných přídatných látek. V posledních desetiletích se ale používají stále častěji. Je to i proto, že se stále více spoléháme na různé polotovary a předpřipravená hotová jídla. Od potravin navíc očekáváme, že budou k dostání po celý rok a že budou mít dostatečně dlouhou dobu trvanlivosti. Podobně jako u ostatních potravinářských aditiv tedy nebezpečí nespočívá ani tak v samotných konzervantech (až na některé výjimky), ale spíše v tom, do jakých potravin se tyto látky přidávají. Různorodá strava s dostatkem čerstvých potravin zaručuje nejen přísun všech důležitých vitamínů, ale také nízké zatížení organismu konzervačními látkami.

      Výběr konzervačních prostředků závisí na výrobních podmínkách, zvláště pH faktoru potraviny (kyselosti), vodní aktivitě (voda je esenciální = nezbytná pro růst mikroorganismů) a typech mikroorganismů, které mohou být v potravě přítomny (jednotlivé konzervační látky mohou mít zesílenou účinnost na určité druhy mikroorganismů, a na některé naopak mohou mít účinek minimální, podobně jako je tomu u antibiotik).

      Do potravin pro kojence a malé děti se konzervační látky nepřidávají.

      Zákon definuje konzervanty jako látky, které prodlužují údržnost potravin a které je chrání proti zkáze způsobené činností mikroorganismů.                

 Mezi nejčastěji používané konzervanty patří:

  • kyselina sorbová a její sole sorbany (E 200 – E 203)
  • kyselina benzoová a benzoany (E 210 – E 213)
  • parabeny (E 214 – E 219)
  • siřičitany (E220 – E 219)
  • dusitany a dusičnany (E 249 – E252)

 

Rozdělení konzervačních látek podle vlivu na lidské zdraví*

1. kategorie – aditiva, která nezpůsobují žádné zdravotní problémy

 Do první skupiny lze řadit látky, které nezpůsobují žádné zdravotní problémy a mohou někdy působit i příznivě. Patří sem látky, které jsou získávány z přírodních zdrojů, nebo jsou vyrobené tak, že jejich chemická struktura je stejná, jako u přírodní látky.

Z konzervačních látek sem můžeme zařadit již zmíněné suroviny, jako jsou sůl, cukr, ocet nebo fyzikální postupy jako je vaření, pasterizace, sušení, chlazení, mrazení aj. 

2. kategorie – aditiva méně vhodná, jejichž užívání je sporné

Do druhé kategorie můžeme zařadit látky, které již nejsou vhodné či jsou podezřelé z negativního dopadu na zdraví, tj. látky, které již nejsou zdraví tolik prospěšné a jejich užívání je sporné zejména při častém a nadměrném použití.

E 200   Kyselina sorbová        
E 202   Sorban draselný
E 203   sorban vápenatý
E 284   Kyselina boritá
E 285   Tetraboritan sodný (Borax)
E 1105 Lysozym (Lysozym hydrochlorid, Muramidáza) 

3. kategorie – aditiva nevhodná

Do třetí kategorie jsou řazeny látky, jejichž konzumace je spojována s rizikem vzniku přecitlivělosti či intolerance. Patří sem zejména látky syntetické, tedy uměle vyrobené.

E 210 – E 219 kyselina benzoová a její soli
E 220   Oxid siřičitý
E 221   Siřičitan sodný
E 222   Hydrogensiřičitan sodný
E 223   Disiřičitan sodný
E 224    Disiřičitan draselný
E 226   Siřičitan vápenatý
E 227   Hydrogensiřičitan vápenatý
E 228   Hydrogensiřičitan draselný
E 230   Bifenyl
E 231   Orthofenylfenol
E 232   Orthofenylfenolát sodný
E 233   Thiabendazol
E 234   Nisin
E 235   Natamycin  (Pimaricin)
E 242   Dimethyldikarbonát
E 249   Dusitan draselný
E 250   Dusitan sodný  
E 251   Dusičnan sodný
E 252   Dusičnan draselný
E 280   Kyselina propionová
E 281   Propionát sodný
E 282   Propionát vápenatý
E 283   Propionát draselný

 Pro zajímavost →

 

E 210 Kyselina benzoová

      Kyselina benzoová je jeden z nejstarších a nejpoužívanějších chemických konzervantů. Kyselina i její soli, tzv. benzoany jsou v přírodě velmi rozšířené. Setkáme se s nimi například ve švestkách, hřebíčku, skořici, brusinkách, anýzu, čaji a sýrech. Jako potravinářské aditivum se však používá syntetická kyselina. Působí proti kvasinkám i bakteriím a částečně také proti plísním. 
      Kyselina benzoová a její sodná sůl (E 211) se používají ke konzervaci ovocných džusů a dalších nealkoholických nápojů, sirupů, džemů, marmelád, pekařských výrobků, nakládané zeleniny, hořčice, kečupů, majonéz a salátových zálivek.
      Naprostá většina lidí snáší kyselinu benzoovou bez jakýchkoli nežádoucích účinků.
      U citlivých jedinců se však po požití mohou dostavit různé nežádoucí účinky jako například zhoršení příznaků u lidí trpících chronickou kopřivkou nebo velice zřídka spuštění astmatického záchvatu.

E 200 Kyselina sorbová

      Tato látka se přirozeně vyskytuje v mnoha rostlinách, pro potravinářské účely se však vyrábí synteticky. Jedná se o jedno z nejpoužívanějších konzervačních činidel, které zabraňuje růstu plísní, kvasinek i některých bakterií v čerstvých sýrech, šťávách, marmeládách, džemech, vínu a sušeném ovoci. Používá se také při výrobě nápojů, kečupů, majonéz, pekařských, masných a mléčných výrobků.
      Protože je kyselina sorbová špatně rozpustná ve vodě, používají se často místo ní její soli, tzv. sorbany (E 201 – E 203).
      Kyselina sorbová se v lidském těle snadno metabolizuje a považuje se za nejméně škodlivou potravinářskou konzervační látku. Během pokusů na zvířatech se nepodařilo prokázat žádné nežádoucí účinky. Totéž platí pro její soli, sorbany.

E 284 Kyselina boritá

      Kyselina boritá je méně účinná a toxičtější než ostatní konzervanty. Časté podávání vyšších dávek způsobuje zvracení, průjem, krvácení anémii a dermatitidy. V České republice je povoleno použití kyseliny borité pouze ke konzervaci kaviáru.

E 1105 Lysozym (Lysozym hydrochlorid, Muramidáza)

      Lysozym je enzym, který se používá jako konzervační látka účinná proti bakteriím při výrobě mléčných výrobků. Nejsou známy žádné nežádoucí účinky lysozymu. Získává se z bílků slepičích vajec.  

E 220 Oxid siřičitý

      Je jednou z nejstarších konzervačních látek, která působí proti bakteriím, méně však proti kvasinkám a plísním. Přidává se jako konzervant k jahodám, malinám a dalšímu ovoci, určenému pro výrobu džemů a marmelád. Ovoce se tak může zpracovávat po celý rok a nejen po dobu sklizně, což je pro výrobce daleko pohodlnější způsob. Vodný roztok oxidu siřičitého se přidává do šťávy z vinných hroznů při výrobě vína, kde zabraňuje růstu nežádoucích plísní, bakterií a kvasinek. Dále se přidává do nealkoholických ovocných nápojů, džusů, sušeného ovoce, zavařenin, čerstvých krevet, kyselé nakládané zeleniny a výrobků z brambor.
      Tato látka může způsobovat alergické reakce u astmatiků. U citlivých osob vyvolává bolesti hlavy, nevolnost, průjem.V minulých letech byly při kontrolách opakovaně nalezeny nadlimitní dávky oxidu siřičitého ve vínech nebo sušeném ovoci. Sířené sušené ovoce je nutné před konzumací důkladně propláchnout, v lepším případě se mu zcela vyhnout.

E 250 Dusitan sodný

     Dusitan sodný a dusitan draselný (E 249), souhrně nazývané dusitany, patří mezi ostře sledované přídatné látky, co se týče nežádoucích účinků na lidské zdraví. Dusitany se používají při výrobě uzených masných výrobků, kde plní několik funkcí najednou. Přídavek dusitanů usnadňuje uzení, napomáhá vytvoření jednotní barvy a charakteristické chuti uzené potraviny, zlepšuje chuť, zabraňuje růstu bakterií a vzniku jedovatých toxinů a zpomaluje oxidaci přítomných tuků.
     Přídavek dusitanů k masným výrobkům může vést ke vzniku malých množství silně karcinogenních nitrosloučenin, které vznikají hlavně za vysokých teplot – například při smažení slaniny. Dlouhodobé podávání dusitanu sodného vedlo ke tvorbě abnormálního hemoglobinu, a to zejména u nemluvňat. Hemoglobin se nachází v červených krvinkách a pomáhá roznášet kyslík po těle. Dusitany však s hemoglobinem reagují, a ten pak ztrácí schopnost přenášet kyslík. Do souvislosti s příjmem dusitanů je dávána rakovina žaludku.   

E 282 Propionát vápenatý

Používá se jako konzervant, který zabraňuje růstu plísní a vzniku nitkovitosti u chleba a pečiva. Považuje se za bezpečnou látku, která u většiny lidí nevyvolává žádné nežádoucí účinky. Někteří lidé však mohou být na propionát přecitlivělí. Mezi citované nežádoucí účinky patří bolesti hlavy a břicha, podrážděnost, náladovost a nutkání močit. Propionát vápenatý nebyl v minulosti povolen jako přídatná látka. Nyní je v České republice povoleno jeho použití ke konzervaci různých druhů chleba s trvanlivostí delší než 7 dní, baleného pečiva a cukrářských výrobků. Často se s ním můžete setkat například v lámankovém chlebu.

 

Vlastnosti: , , ,