RSS

Archiv štítku: chemie v potravinách

Když párky, tak kvalitní!

Mnoho lidí, kteří se rozhodli jíst zdravě, se obává toho, že si už nikdy nebudou moc dát jisté potraviny, které nespadají do zdravého jídelníčku, avšak dříve patřili mezi jejich oblíbené pochoutky. Tak tomu ale není. Vždycky se dá najít vhodná alternativa, která alespoň částečně supluje nezdravou pochoutku, aniž by škodila našemu zdraví a zároveň potěšila naše chuťové smysly.

Dalším faktorem je, že byste se zdravou stravou a celkovým stravovacím režimem neměli trápit. Zdravé stravování by vám mělo přinášet radost. Víte jak se říká „odpíraného největší sousto“. Pokud je 80% vaší stravy v pořádku, nebojte se občas někde „ulítnout“ → pokud toužíte po tom, dát si párek, dejte si ho, ale vyberte si kvalitní. V případě, že byste pociťovali velkou chuť na párek (či kteroukoliv jinou potravinu), ale stále se snažili ji ignorovat, může to ve finále dopadnout tak, že jednou až půjdete přes „Václavák“,  neodoláte a ve stánku si koupíte přesmažený, chemií nacpaný párek, ze kterého vás akorát bude bolet žaludek (v lepším případě). Stojí vám to za to??

Chtěla bych vám doporučit Kuřecí párky NATURAL od značky Vodňanské kuře → Podíváme se na jejich složení a porovnáme je s běžnými párky →

Kuřecí párky NATURAL – Vodňanské kuře

Složení:

  • kuřecí maso 61%
  • voda
  • rostlinná vláknina
  • sůl
  • směs koření
    —–
  • Obsah tuku max. 10%
  • Neobsahuje lepek
  • Výrobek je vyroben bez fosfátů a dusitanu sodného

Kuřecí párky nejmenovaného výrobce

Složení:

  • Kuřecí maso 55%
  • pitná voda
  • bramborový škrob
  • dusitanová solící směs (jedlá sůl s jódem + konzervant: E 250 Dusitan sodný)
  • směs koření a extraktů koření
  • dextróza
  • stabilizátory: E 450 dyfosforečnany, E 452 polyfosforečnany
  • látka zvýrazňující chuť a vůni: E 621 Glutamát sodný
  • droždí
  • antioxidant: E 300 Kyselina L-askorbová
  • barvivo: E 120 Košenila
  • aroma
  • zahušťovadlo: E 412 Guma guar
  • sojová bílkovina
  • regulátor kyselosti: E 500 uhličitany sodné
    —–
  • Tuk max. 40%
  • Obsahuje: soju, hořčici
  • Může obsahovat stopy pšenice, vajec, pistácií, mandlí, celeru

Už máte vybráno??
Běžné párky sice na povrchu mohou vypadat pěkně, ale všechno je to jen díky potravinové chemii. Nyní už ale víte, že i bez chemie se dá vyrobit kvalitní a chutný párek. Párky NATURAL mají kratší dobu trvanlivosti a tak pokud jste na ně sami a nesníte celé balení, bez problémů si zbytek balení zamrazte a kdykoliv jej máte později k dispozici.

Doufám, že budete spokojeni.

 

Vlastnosti: , , , , ,

Antioxidanty jak je známe i neznáme

 Název je složený z řeckého slova anti proti a latinského oxidátióoxidace, okysličování, chemický pochod vyznačený přívodem kyslíku nebo odnětím vodíku.

Antioxidanty jako ochrana lidského těla  

Pojem antioxidanty většinou známe v souvislosti s ochranou lidského těla před oxidačními procesy, tj. ochrana buněk v těle před působením volných radikálů. Volné radikály vznikají z vdechovaného kyslíku a rovněž v procesu oxidace v těle. Chovají se nadmíru agresivně a nezastaví se před ničím, narušují buněčnou stěnu, a pokud se jim to povede, narušují dál i samotnou strukturu buňky včetně DNA. Tím mohou způsobovat různá onemocnění, záněty, infekce a další. Je prokázáno, že volné radikály se významně podílí na rakovinovém bujení. Každá buňka v těle je napadána volnými radikály přibližně 10 000krát za den.
   Určitě si vzpomenete na některou z reklam, která propaguje výrobky s důrazem na obsah antioxidantů, například ovocné džusy aj. Nyní už víte, proč jsou pro naše tělo důležité. 
 Nejvíce antioxidantů je obsaženo v ovoci a zelenině, ale skvělým antioxidantem je například i kakao, a proto se doporučuje hořká čokoláda, ve které je obsah kakaa vyšší než 70%.
   Né každý antioxidant si poradí s každým volným radikálem, proto platí, že různé antioxidanty nás chrání proti různým typům volných radikálů v různých částech buněk a v různých částech těla. Z toho vyplívá další důvod, proč je důležité jíst rozmanitou stravu.

Antioxidanty jako ochrana potravin

Oxidace je reakce potraviny se vzdušným kyslíkem. Vzdušný kyslík s potravinami vytváří řadu sloučenin. Projevem oxidace je např. žluknutí tuků (oxidativní rozklad, při kterém se uvolňují mastné kyseliny z glycerolu a rozkládají se dál na aldehydy, ketony a peroxidy, což doprovází nepříjemný zápach) či barevné změny.

      Antioxidanty jsou látky, které zabraňují oxidaci některých složek potravin, a tím prodlužují jejich trvanlivost. Pro tento účel jsou vhodné látky, které se sami snadno oxidují, působí jako dárci vodíkových iontů, a látky, které znemožňují styk potraviny s oxidující látkou vytvořením ochranné atmosféry. Jsou to široce používaná aditiva, a i když vlastně potravinu „konzervují“ neřadí se mezi konzervační látky.

Lze je rozdělit do dvou skupin:

  • První skupinu tvoří látky (některé kyseliny a jejich sloučeniny), které působí proti změnám barvy, například v ovoci či masných výrobcích. Mezi tyto látky se řadí třeba kyselina askorbová (E 300) či citronová (E 330).
  • Druhou skupinu antioxidantů tvoří látky, které zabraňují oxidaci v tucích a olejích. Tato oxidace vede ke žluknutí, potraviny se tak stávají nepřitažlivé a nepoživatelné. Do této skupiny patří například butylhydroxyanisol (BHA, E 320), butylhydroxytoluen (BHT, E 321) a galláty (E 310, E 311, E 312). Vyjmenované látky jsou synteticky vyráběné chemikálie.

Žluknutí tuků je však přírodní proces, a proto se příroda vyzbrojila látkami, které tomuto ději zabraňují:

  • Mezi antioxidanty pocházející z přírodních zdrojů patří tokoferoly (E 306 – E 309),   lecitin (E 322), kyselina askorbová neboli vitamin C (E 300) či guaiac resin (E 314).
  • Z přirozených antioxidantů jsou používány také extrakt z ovsa, ječmene a sóji, dále flavonová a antokyanová barviva, tanin, glutathion a některá koření jako anýz, kardamon, koriandr, fenykl, majoránka, hořčice, paprika, černý kořen aj.

      S antioxidanty se nejčastěji setkáme v tucích a v potravinách s vysokým obsahem tuků. Jsou to například brambůrky, oleje a tuky určené ke smažení, kukuřičné lupínky apod. Cereální výrobky se často ošetří přidáním BHA či BHT do obalů (papíru, lepenky či plastických hmot), odkud se dostávají (migrují) do potravin.

      Zákon definuje antioxidanty jako látky, které prodlužují údržnost potravin a chrání je proti zkáze způsobené oxidací, jejímiž projevy jsou např. žluknutí tuků a barevné změny potraviny.

Rozdělení antioxidantů podle vlivu na lidské zdraví

1. kategorie – aditiva, která nezpůsobují žádné zdravotní problémy

 Do první skupiny lze řadit látky, které nezpůsobují žádné zdravotní problémy a mohou někdy působit i příznivě. Patří sem látky, které jsou získávány z přírodních zdrojů, nebo jsou vyrobené tak, že jejich chemická struktura je stejná, jako u přírodní látky.

E 300   Kyselina askorbová
E 301   Askorbát sodný
E 302   Askorbát vápenatý
E 304   Estery mastných kyselin s kyselinou askorbovou
E 306   Extrakt s obsahem tokoferolů
E 307   Alfa-tokoferol
E 308   Gama-tokoferol
E 309   Delta-tokoferol
E 322   Lecitiny 

2. kategorie – aditiva méně vhodná, jejichž užívání je sporné

Do druhé kategorie můžeme zařadit látky, které již nejsou vhodné či jsou podezřelé z negativního dopadu na zdraví, tj. látky, které již nejsou zdraví tolik prospěšné a jejich užívání je sporné zejména při častém a nadměrném použití.

E 315   Kyselina erythorbová (syn. kyselina isoaskorbová)
E 316   Erythorban sodný (syn. isoaskorbát sodný)
E 325   Mléčnan sodný
E 326   Mléčnan draselný
E 220   Oxid siřičitý

3. kategorie – aditiva nevhodná

Do třetí kategorie jsou řazeny látky, jejichž konzumace je spojována s rizikem vzniku přecitlivělosti či intolerance. Patří sem zejména látky syntetické, tedy uměle vyrobené. Těmto látkám je dobré se vyhnout.

E 310   Propylgallát
E 311   Oktylgallát
E 312   Dodecylgallát
E 320   Butylhydroxyanisol (BHA)
E 321   Butylhydroxytoluen (BHT)
E 385   Dvojsodnovápenatá sůl kyseliny ethylendiamintetraoctové  (EDTA)
E 221   Siřičitan sodný
E 222   Hydrogensiřičitan sodný
E 223   Disiřičitan sodný
E 224   Disiřičitan draselný
E 226   Siřičitan vápenatý (Látka není povolena v Austrálii ani v USA)
E 227   Hydrogensiřičitan vápenatý (Látka není povolena v Austrálii ani v USA)
E 228   Hydrogensiřičitan draselný

Pro zajímavost

      E 300 Kyselina L-askorbová (Vitamin C)

      Kyselina askorbová se hojně vyskytuje v rostlinné i živočišné říši a výtečnými zdroji této látky jsou citrusové plody, šípky, černý rybíz a paprika. Používaná kyselina askorbová se však vyrábí syntetickou cestou z jednoduchých cukrů (D-glukózy). Používá se jako antioxidanty a nutriční doplněk do džusů a dalších nealkoholických nápojů. Napomáhá zpracování chlebového těsta a zvyšuje objem pečiva. Má také široké využití v masném průmyslu. Pomáhá vytvářet a udržovat červenou barvu uzených masných výrobků, urychluje uzení, omezuje oxidaci přítomných tuků a zabraňuje vzniku rakovinotvorných nitrosaminů.
      Jako přídatná látka v potravinách se kyselina askorbová považuje za zcela bezpečnou látku.

      E 307 Alfa-tokoferol

      V přírodě se nachází několik forem tokoferolu, přičemž nejrozšířenější sou alfa, beta, gama a delta. Všechny tyto látky účinkují jako antioxidanty, které zabraňují žluknutí olejů a tuků. Alfa-tokoferol je méně účinný než ostatní formy (jako vitamin E je však nejúčinnější ze všech forem). Přirozeně se vyskytují v rostlinných olejích, přičemž jejich hlavním přírodním zdrojem je sojový olej. Tokoferoly jsou přirozenou složkou lidské potravy a navíc vykazují řadu příznivých účinků na lidksé zdraví. Považují se za bezpečné přídatné látky.
     
Tokoferoly (zejména alfa-tokoferol, který je biologicky nejúčinnější), jsou též známy jako vitamin E. Vitamin E v těle účinkuje jako antioxidant, který zneškodňuje volné radikály. Má pozitivní vliv na srdeční onemocnění, svalové potíže a ženské problémy. Jeho přírodními zdroji jsou pšeničné klíčky, za studena lisované rostlinné oleje, ořechy, semena ale také vaječné žloutky, maso a mléko.

      E 320 Butylhydroxyanisol (BHA)

      Butylhydroxyanisol je jedním z nejčastěji používaných antioxidantů, který zpomaluje žluknutí tuků, olejů a aromat. Je funkční i po tepelném zpracování potraviny, čehož se využívá zejména v pekařských výrobcích obsahující živočišné tuky. Používá se dále v hamburgerech, klobásách, cereálních výrobcích, žvýkačkách (např. Wrigley), sušeném droždí, margarínech, majonézách, instantních polévkách (např. Vitana) a v sypkých směsích pro výrobu nápojů.
      Většina studií naznačila, že tato látka je bezpečná pro lidské zdraví. Existuje však řada studií, které prokázaly, že látka může způsobovat rakovinu u zvířat. Podle některých může BHA vyvolávat či zhoršovat kopřivku a způsobovat další nežádoucí reakce u citlivých jedinců. Zkažený tuk je karcinogenní podstatně více, než butylhydroxyanisol, ovšem ten se na rozdíl od žluklého tuku hromadí v játrech a působí jako časovaná biologická bomba. Podle sdružení CSPI (Center for Science in the Public Interest – Centrum pro vědu sloužící zájmům veřejnosti sídlící ve Spojených státech) se BHA může často nahradit bezpečnějšími látkami (např. tokoferoly), výrobními postupy (balení v ochranné atmosféře dusíku místo vzduchu) nebo se může zcela vynechat. Tato organizace zároveň doporučuje vyhýbat se této látce. V Kalifornii se látka nachází na seznamu karcinogenů.

      E 311 Oktylgallát

      Oktylgallát je antioxidant, který zpomaluje žluknutí tuků a olejů. Látka není vhodná pro nemluvňata a malé děti a může způsobovat podráždění žaludku a pokožky. Galláty mohou vyvolávat kontaktní dermatitidy, kterými občas trpí pekaři a další pracovníci přicházející  do styku s těmito látkami. Byly také pozorovány reakce (otoky, rudnutí) na sliznici dutiny ústní při pití nápojů obsahujících oktylgallát.
      S oktylgallátem se můžeme setkat například v následujících potravinách: tuky a oleje pro hromadnou výrobu tepelně opracovaných potravin, oleje a tuky pro smažení, sádlo, lůj, rybí tuk, snacky na bázi obilovin, sušené mléko pro prodejní automaty, studené omáčky, majonézy, sušené brambory v prášku, žvýkačky, předvařené cereálie, výrobky z ořechových jader aj.

 

Vlastnosti: , , , , , , ,

Chemie v potravinách – TICHÁ HROZBA

Žijeme v hektické době, často jíme ve stresu a máme jiné priority než je čerstvě uvařené jídlo. Aby mohl potravinářský průmysl vyhovět dnešním požadavkům společnosti na výživu, zrodilo se velice progresivní odvětví potravinářské chemie.

Potravinářský průmysl je dnes nejlépe prosperujícím odvětvím. Potraviny se vyrábí ve velkém množství, jsou přepravovány na dlouhé vzdálenosti a jsou dlouhodobě skladovány. Toto logicky vyvolává potřebu zabezpečit jejich dlouhodobou trvanlivost. Pro tento účel můžeme najít v potravinách zvláštní skupinu látek, tzv. potravinová aditiva čili „Éčka“, která jsou do potravin přidávána záměrně, a to z důvodů technologických, skladovacích, pro zlepšení organoleptických vlastností (barva, chuť, vůně..), výživových vlastností apod.

I když se různá barviva, emulgátory, antioxidanty, konzervanty a další látky, souhrnně nazývané jako přídatné látky nebo hovorově „Éčka“ používají v potravinách už relativně dlouhou dobu, jejich skutečný rozmach přišel v ČR až po roce 1989.

CO CHCEME, TO MÁME…

Společnost věnuje více času a peněz svojí zábavě nebo péči o svůj zevnějšek, ale věnovat se jídlu už nepokládá za důležité. To vše samozřejmě nahrává provozovatelům různých rychlých občerstvení tzv. fast foodu, jejichž návštěvnost se těší stále větší oblibě a samozřejmě také výrobcům různých předpřipravených pokrmů, které mohou být těchto látek plné. Na jedné straně bychom raději kupovali potraviny bez „Éček“, ale na druhé straně po nich svým nutričním chováním voláme. Motáme se tedy v začarovaném kruhu, kde nabídka vyhovuje poptávce.

Po dobách komunismu se mnohým určitě nestýská, zvláště po jednotném výběru zboží v samoobsluhách, ovšem potraviny měly tenkrát jednu podstatnou výhodu – většina z nich nebyla ani konzervována, ani uměle barvena. A právě nemožnost výběru v dřívějších dobách je možným důvodem dnešní touhy po extrémních potravinách. Začala převládat kvantita nad kvalitou. Několika metrové regály nabízí velice široký výběr potravin. Lidé si však ještě nezvykli na to, že si mohou vybrat i v základních potravinách, a tak se při svém výběru nechávají raději ovlivnit lákavě zabaleným zbožím, většinou se značně dlouhou trvanlivostí, zajímavou barvou či intenzivní vůní, které považují za „něco lepšího“, za zboží vyšší kvality. A to vše nejlépe za nízkou cenu, tzv. „kvalita za super ceny“, jak hlásají reklamní slogany různých hyper či mega marketů. Nelze ale chtít kvalitu za nízké ceny, a to si neuvědomujeme.

V době, kdy veškeré sezónní potraviny jsou k dostání po celý rok, jogurty a další výrobky mají několika měsíční dobu použitelnosti či minimální trvanlivosti a na pultech se objevují limonády fosforově zelené barvy, to vypadá, že lidé ztrácí zdravý selský rozum a smysl pro vnímání přirozenosti. Začali jsme ignorovat přírodu. Při výběru potravin se neřídíme tím, co naše tělo opravdu potřebuje, ale tím, co nám chutná. Podle určité studie žijeme v éře „umělé přirozenosti“, v níž i příroda je přirozeností „z druhé ruky“.

OPRAVDU CHCEME JÍST CHEMIKÁLIE ???

Používání některých aditivních látek je důležité a prospěšné, avšak mnohdy je motivováno snahou zvýšit atraktivnost výrobku a biologickou hodnotu spíše snižuj, než zvyšují.

Přídatné látky lze použít pouze v případě, že mají v potravině své technologické zdůvodnění. Zdá se, že výhody pro technologický proces výroby potravin jsou důležitější než  pro lidské zdraví. Ze zákona také vyplývá, že se v jídle nesmí vyskytovat nic, co by škodilo zdraví a použití přídatných látek nesmí vést ke klamání spotřebitele. Na to všechno dohlíží Evropský úřad pro bezpečnost potravin ve spolupráci se Světovou zdravotnickou organizací. Při testování mnohých aditivních látek na zvířatech však byla prokázána jejich škodlivost a přesto byly tyto látky (po stanovení přijatelné denní dávky – ADI) povoleny pro použití v potravinách. Ne nepodstatným faktem je také skutečnost, že ADI je stanovována vždy pouze pro jednu látku a působení jedné látky je sledováno samostatně. Testy vlivu kombinace aditivních látek na lidské zdraví se neprovádějí. V praxi každodenního života však nekonzumujeme odděleně jednu látku avšak řadu aditivních látek současně v jedné potravině a takových potravin sníme mnohdy i několik za den. Dalším závažným nedostatkem zůstává fakt, že člověk je vystaven účinkům těchto látek v potravě celý život, ale testy jak působí „Éčka“ na lidský organismus dlouhodobě se také neprovádějí.

Citliví lidé mohou mít na některá „Éčka“ alergické reakce, projevující se v široké škále zdravotních problémů, nebo nespecifické zdravotní problémy, které mohou s kvalitou konzumovaných potravin souviset.

COS TÍM?

I přes varující závěry řady studií není výživě přikládána taková důležitost, jakou by zasluhovala.

Do roku 1997 neměl spotřebitel možnost dozvědět se o přítomnosti aditivních látek v potravinách. Toho roku však vyšel nový zákon o potravinách, z něhož vyplývá povinnost uvádět použití konkrétních přídatných látek na obale výrobku. Situace se tak změnila a každý má možnost informované volby výběru potravin. Kolik spotřebitelů je ale opravdu zasvěcených do tajů přídatných látek v potravinách? Z výzkumu* vyplývá, že 83 % hodnoceného souboru vnímá přítomnost aditivních látek v potravinách, ale jen necelá jedna třetina jim věnuje pozornost.

Lidský organismus přijímá během života mnoho zdraví nepříznivých látek. Z celkového množství škodlivých látek přijímaných člověkem pochází u většiny osob přibližně 90 % z potravy, zbytek z vody a vdechovaného vzduchu. Je proto žádoucí mít základní informace o potencionálně škodlivých látkách, které se vyskytují v poživatinách, které poživatiny jich obsahují nejvíce a jak je možné snížit jejich příjem nebo se jim vyhnout.  

      Na přítomnost chemikálií v potravině upozorňuje nízká cena, vysoká trvanlivost a výrazná a nepřirozená barva. Chemikáliím v potravě se můžeme vyhnout zejména při nákupu základních surovin k přípravě vlastních jídel, místo abychom nakupovali tzv. hotovky nebo polotovary. Největší nebezpečí přídatných látek totiž nespočívá ani tak v nich samotných, ale spíše v potravinách, do kterých jsou přidávány. Nakupovat s uvědoměním a sledovat složení potravin může mít někdy zásadní dopad na naše zdraví. Existuje celá řada potravin, kde není zapotřebí použití aditivních látek a i v případě, že se tyto látky přidat musí, je spousta potravin, přibarvených pouze přírodními barvivy, konzervovaných jen fyzikálním způsobem nebo pomocí látek běžně se vyskytujících v přírodě. Tyto potraviny mohou být poměrně levné i bez použití chemie a navíc příznivější pro naše zdraví.

Rubrika „Éčka“ v potravinách, která čerpá informace z mé absolventské práce, by měla sloužit jako přínosný zdroj informací a motivovat k zamyšlení nad skutečnou potřebou používání přídatných látek v potravinách. Dostatek informací a sledování obsahu aditivních látek mohou být důležitým faktorem při výběru kvalitních a čerstvých potravin.

* Výzkum v rámci absolventské práce, který byl proveden v únoru 2008 formou dotazníků. Celkem bylo osloveno 100 respondentů všech věkových skupin počínaje 18. rokem věku bez rozdílu pohlaví. Jednalo se o náhodný vzorek populace.

 

Vlastnosti: , , , ,