RSS

Archiv rubriky: „Éčka“ v potravinách

Konzervační látky používané v potravinářství

Konzervační, neboli antimikrobiální látky
(E 200 – E 290 a další)

      Všude kolem nás bují neviditelný život mikroorganismů. Dostanou-li se do styku s potravinou, způsobují změny vzhledu, vůně, barvy, tvaru, chuti i nutriční hodnoty. Některé mikroorganismy navíc vytvářejí jedy, tzv. toxiny, které mohou být pro člověka velmi nebezpečné. Konzervanty jsou látky, které zamezují růstu mikroorganismů a prodlužují tím trvanlivost, a tak i uchovatelnost potravin.

      Mezi nejstarší a nejznámější přírodní konzervanty patří např. sůl a ocet. Patří sem i fyzikální pochody sloužící k usmrcení mikroorganismů, jako např. vaření, pasterizace, sterilizace, chlazení, mražení a sušení. S těmito by ale dnes velkovýrobci potravin moc neuspěli, proto musejí sahat k daleko širší škále konzervačních látek chemického původu.

      Konzervanty tvoří necelé jedno procento z celkového množství používaných přídatných látek. V posledních desetiletích se ale používají stále častěji. Je to i proto, že se stále více spoléháme na různé polotovary a předpřipravená hotová jídla. Od potravin navíc očekáváme, že budou k dostání po celý rok a že budou mít dostatečně dlouhou dobu trvanlivosti. Podobně jako u ostatních potravinářských aditiv tedy nebezpečí nespočívá ani tak v samotných konzervantech (až na některé výjimky), ale spíše v tom, do jakých potravin se tyto látky přidávají. Různorodá strava s dostatkem čerstvých potravin zaručuje nejen přísun všech důležitých vitamínů, ale také nízké zatížení organismu konzervačními látkami.

      Výběr konzervačních prostředků závisí na výrobních podmínkách, zvláště pH faktoru potraviny (kyselosti), vodní aktivitě (voda je esenciální = nezbytná pro růst mikroorganismů) a typech mikroorganismů, které mohou být v potravě přítomny (jednotlivé konzervační látky mohou mít zesílenou účinnost na určité druhy mikroorganismů, a na některé naopak mohou mít účinek minimální, podobně jako je tomu u antibiotik).

      Do potravin pro kojence a malé děti se konzervační látky nepřidávají.

      Zákon definuje konzervanty jako látky, které prodlužují údržnost potravin a které je chrání proti zkáze způsobené činností mikroorganismů.                

 Mezi nejčastěji používané konzervanty patří:

  • kyselina sorbová a její sole sorbany (E 200 – E 203)
  • kyselina benzoová a benzoany (E 210 – E 213)
  • parabeny (E 214 – E 219)
  • siřičitany (E220 – E 219)
  • dusitany a dusičnany (E 249 – E252)

 

Rozdělení konzervačních látek podle vlivu na lidské zdraví*

1. kategorie – aditiva, která nezpůsobují žádné zdravotní problémy

 Do první skupiny lze řadit látky, které nezpůsobují žádné zdravotní problémy a mohou někdy působit i příznivě. Patří sem látky, které jsou získávány z přírodních zdrojů, nebo jsou vyrobené tak, že jejich chemická struktura je stejná, jako u přírodní látky.

Z konzervačních látek sem můžeme zařadit již zmíněné suroviny, jako jsou sůl, cukr, ocet nebo fyzikální postupy jako je vaření, pasterizace, sušení, chlazení, mrazení aj. 

2. kategorie – aditiva méně vhodná, jejichž užívání je sporné

Do druhé kategorie můžeme zařadit látky, které již nejsou vhodné či jsou podezřelé z negativního dopadu na zdraví, tj. látky, které již nejsou zdraví tolik prospěšné a jejich užívání je sporné zejména při častém a nadměrném použití.

E 200   Kyselina sorbová        
E 202   Sorban draselný
E 203   sorban vápenatý
E 284   Kyselina boritá
E 285   Tetraboritan sodný (Borax)
E 1105 Lysozym (Lysozym hydrochlorid, Muramidáza) 

3. kategorie – aditiva nevhodná

Do třetí kategorie jsou řazeny látky, jejichž konzumace je spojována s rizikem vzniku přecitlivělosti či intolerance. Patří sem zejména látky syntetické, tedy uměle vyrobené.

E 210 – E 219 kyselina benzoová a její soli
E 220   Oxid siřičitý
E 221   Siřičitan sodný
E 222   Hydrogensiřičitan sodný
E 223   Disiřičitan sodný
E 224    Disiřičitan draselný
E 226   Siřičitan vápenatý
E 227   Hydrogensiřičitan vápenatý
E 228   Hydrogensiřičitan draselný
E 230   Bifenyl
E 231   Orthofenylfenol
E 232   Orthofenylfenolát sodný
E 233   Thiabendazol
E 234   Nisin
E 235   Natamycin  (Pimaricin)
E 242   Dimethyldikarbonát
E 249   Dusitan draselný
E 250   Dusitan sodný  
E 251   Dusičnan sodný
E 252   Dusičnan draselný
E 280   Kyselina propionová
E 281   Propionát sodný
E 282   Propionát vápenatý
E 283   Propionát draselný

 Pro zajímavost →

 

E 210 Kyselina benzoová

      Kyselina benzoová je jeden z nejstarších a nejpoužívanějších chemických konzervantů. Kyselina i její soli, tzv. benzoany jsou v přírodě velmi rozšířené. Setkáme se s nimi například ve švestkách, hřebíčku, skořici, brusinkách, anýzu, čaji a sýrech. Jako potravinářské aditivum se však používá syntetická kyselina. Působí proti kvasinkám i bakteriím a částečně také proti plísním. 
      Kyselina benzoová a její sodná sůl (E 211) se používají ke konzervaci ovocných džusů a dalších nealkoholických nápojů, sirupů, džemů, marmelád, pekařských výrobků, nakládané zeleniny, hořčice, kečupů, majonéz a salátových zálivek.
      Naprostá většina lidí snáší kyselinu benzoovou bez jakýchkoli nežádoucích účinků.
      U citlivých jedinců se však po požití mohou dostavit různé nežádoucí účinky jako například zhoršení příznaků u lidí trpících chronickou kopřivkou nebo velice zřídka spuštění astmatického záchvatu.

E 200 Kyselina sorbová

      Tato látka se přirozeně vyskytuje v mnoha rostlinách, pro potravinářské účely se však vyrábí synteticky. Jedná se o jedno z nejpoužívanějších konzervačních činidel, které zabraňuje růstu plísní, kvasinek i některých bakterií v čerstvých sýrech, šťávách, marmeládách, džemech, vínu a sušeném ovoci. Používá se také při výrobě nápojů, kečupů, majonéz, pekařských, masných a mléčných výrobků.
      Protože je kyselina sorbová špatně rozpustná ve vodě, používají se často místo ní její soli, tzv. sorbany (E 201 – E 203).
      Kyselina sorbová se v lidském těle snadno metabolizuje a považuje se za nejméně škodlivou potravinářskou konzervační látku. Během pokusů na zvířatech se nepodařilo prokázat žádné nežádoucí účinky. Totéž platí pro její soli, sorbany.

E 284 Kyselina boritá

      Kyselina boritá je méně účinná a toxičtější než ostatní konzervanty. Časté podávání vyšších dávek způsobuje zvracení, průjem, krvácení anémii a dermatitidy. V České republice je povoleno použití kyseliny borité pouze ke konzervaci kaviáru.

E 1105 Lysozym (Lysozym hydrochlorid, Muramidáza)

      Lysozym je enzym, který se používá jako konzervační látka účinná proti bakteriím při výrobě mléčných výrobků. Nejsou známy žádné nežádoucí účinky lysozymu. Získává se z bílků slepičích vajec.  

E 220 Oxid siřičitý

      Je jednou z nejstarších konzervačních látek, která působí proti bakteriím, méně však proti kvasinkám a plísním. Přidává se jako konzervant k jahodám, malinám a dalšímu ovoci, určenému pro výrobu džemů a marmelád. Ovoce se tak může zpracovávat po celý rok a nejen po dobu sklizně, což je pro výrobce daleko pohodlnější způsob. Vodný roztok oxidu siřičitého se přidává do šťávy z vinných hroznů při výrobě vína, kde zabraňuje růstu nežádoucích plísní, bakterií a kvasinek. Dále se přidává do nealkoholických ovocných nápojů, džusů, sušeného ovoce, zavařenin, čerstvých krevet, kyselé nakládané zeleniny a výrobků z brambor.
      Tato látka může způsobovat alergické reakce u astmatiků. U citlivých osob vyvolává bolesti hlavy, nevolnost, průjem.V minulých letech byly při kontrolách opakovaně nalezeny nadlimitní dávky oxidu siřičitého ve vínech nebo sušeném ovoci. Sířené sušené ovoce je nutné před konzumací důkladně propláchnout, v lepším případě se mu zcela vyhnout.

E 250 Dusitan sodný

     Dusitan sodný a dusitan draselný (E 249), souhrně nazývané dusitany, patří mezi ostře sledované přídatné látky, co se týče nežádoucích účinků na lidské zdraví. Dusitany se používají při výrobě uzených masných výrobků, kde plní několik funkcí najednou. Přídavek dusitanů usnadňuje uzení, napomáhá vytvoření jednotní barvy a charakteristické chuti uzené potraviny, zlepšuje chuť, zabraňuje růstu bakterií a vzniku jedovatých toxinů a zpomaluje oxidaci přítomných tuků.
     Přídavek dusitanů k masným výrobkům může vést ke vzniku malých množství silně karcinogenních nitrosloučenin, které vznikají hlavně za vysokých teplot – například při smažení slaniny. Dlouhodobé podávání dusitanu sodného vedlo ke tvorbě abnormálního hemoglobinu, a to zejména u nemluvňat. Hemoglobin se nachází v červených krvinkách a pomáhá roznášet kyslík po těle. Dusitany však s hemoglobinem reagují, a ten pak ztrácí schopnost přenášet kyslík. Do souvislosti s příjmem dusitanů je dávána rakovina žaludku.   

E 282 Propionát vápenatý

Používá se jako konzervant, který zabraňuje růstu plísní a vzniku nitkovitosti u chleba a pečiva. Považuje se za bezpečnou látku, která u většiny lidí nevyvolává žádné nežádoucí účinky. Někteří lidé však mohou být na propionát přecitlivělí. Mezi citované nežádoucí účinky patří bolesti hlavy a břicha, podrážděnost, náladovost a nutkání močit. Propionát vápenatý nebyl v minulosti povolen jako přídatná látka. Nyní je v České republice povoleno jeho použití ke konzervaci různých druhů chleba s trvanlivostí delší než 7 dní, baleného pečiva a cukrářských výrobků. Často se s ním můžete setkat například v lámankovém chlebu.

 

Vlastnosti: , , ,

„Najdi svoje Éčko“

Zdá se, že už je téměř nemožné najít potraviny, které by neobsahovaly Éčka. Ovšem tak zlé to ještě není. Každá skupina potravin má zástupce jak s obsahem  velkého množství aditivních látek, tak i zcela bez nich. Důležité je, začít si všímat obalů od potravin.  Mnozí ale oponují slovy „ to bych musel být na nákup celý den, než bych zjistil, kde je a není potravinová chemie“.

A co to zkusit takhle →

Pokaždé, když půjdete nakupovat, zaměřte se na jednu skupinu potravindnes třeba jogurty. Určitě nekupujete domů 10 druhů jogurtů, není tedy nutné přečíst etikety všech jogurtových výrobků v nabídce obchodu a trávit tam tak celý den. Stačí vám prohlédnout si jogurty, které běžně kupujete. Pokud zjistíte, že v některém z nich jsou zbytečné aditivní látky (například pokud je v jahodovém jogurtu syntetické červené barvivo,  místo přírodního), zkuste najít v chladicím boxu jiný, který bude v pořádku. Příště se můžete stejným způsobem zaměřit třeba na sýry, a tak si postupně obměníte obsah nákupního košíku a následně tak zlepšíte kvalitu samotného jídelníčku.

Vím, že je těžké, vyznat se v množství aditivních látek, ale děláte to pro sebe a své zdraví a za to investovaný čas a úsilí stojí. Pro začátek se podívejte, kolik je látek, které se do potravin přidávají → Seznam všech přídatných látek povolených pro použití v potravinách v České republice.

Pokud opravdu máte chuť a odhodlání, zasvětit se do tajů potravinové chemie, začněte prostým pozorováním etiket. Uděláte si tak obrázek o tom, kolik aditivních látek se ve výrobcích, které kupujete, objevuje. Nejlépe je kupovat si potraviny, kde se žádná Éčka nevyskytují. Ovšem pod některými Éčky se schovávají vitamíny a jiné látky, které mohou být pro tělo prospěšné. Je tedy mnohem jednoduší naučit se látky bez nežádoucích účinků na organismus a těm ostatním se raději vyhnout.

Rozdělení „Éček“ podle vlivu na lidské zdraví naleznete ZDE.

 

Vlastnosti: , , ,

Vyznejte se v potravinové chemii

Vyznat se ve spleti potravinové chemie není zrovna snadné. Nyní máte možnost zorientovat se a udělat si pořádek v tomto velkém množství látek přidávaných do potravin.

   Do této chvíle jsem vás seznamovala s Éčky jako takovými – mohli jste si přečíst, co to vlastně éčka jsou, jak se vyrábějí, historii jejich používání, testování, legislativu, možné vlivy na lidské zdraví, nežádoucí účinky atd.  Nyní se dostáváme k jejich samotnému rozdělení a použití. Skupinu po skupině probereme jejich charakteristiku, využití a samotné látky, které do příslušné skupiny patří. Dozvíte se, v jakých potravinách se s nimi můžete setkat a jak si obstály v testech.

ROZDĚLENÍ PŘÍDATNÝCH LÁTEK

Pro lepší orientaci se nejdříve podívejte, do jakých skupin a podskupin jsou aditivní látky řazené, abyste si udělali obrázek o tom, co všechno se do potravin přidává a mohli se tak těšit na každý další článek, který vám přinese hodnotné informace.                                                                                                                    

  1. Látky prodlužující trvanlivost                                                                            

1. Konzervační nebo-li antimikrobiální látky
2.  Antioxidanty

2. Látky upravující vzhled

1. Barviva
2. Bělidla
3. Leštící látky

3. Látky upravující vůni – Aromatické látky

4. Látky upravující chuť                                                                                           

1. Sladidla
2. Okyselující látky a regulátory kyselosti
3. Látky hořké
4. Látky zvýrazňující chuť a vůni

5. Látky upravující fyzikální vlastnosti                                                                

1.  Zahušťující látky
2.  Modifikované škroby
3.  Rostlinné gumy
4.  Želírující látky
5.  Emulgátory
6.  Stabilizátory
7.  Tavící soli
8.  Protispékavé látky
9.  Kypřící látky
10.  Látky zlepšující vlastnosti mouky
11.  Sekvestranty
12.  Zpevňující látky
13.  Zvlhčující látky
14.  Čiřidla
15.  Odpěňovače a pěnotvorné látky
16.  Nosiče a rozpouštědla

6. Pomocné látky

1. Balící plyny a propelanty
2. Plnidla
3. Lubrikanty a látky zabraňující přichycení

7. Látky zlepšující nutriční vlastnosti                                                                    

Zařazení přídatných látek do jednotlivých kategorií upravuje vyhláška Ministerstva zdravotnictví, která reaguje na vstup naší republiky do EU č.304/2004 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky pouţití přídatných a pomocných látek při výrobě potravin ve znění vyhlášek č. 152/2005 Sb. a č. 431/2005 Sb.

 

Vlastnosti: , , ,

Jak je to s vlivem Éček na naše zdraví?

 Škodí nám přídatné látky?

      V potravinách se používají stovky přídatných látek a aromatických látek a nelze jednoznačně odpovědět na otázku, jsou-li tyto látky nebezpečné pro lidské zdraví. Používání některých aditivních látek je důležité a prospěšné. Některé z nich chrání potraviny před zkázou a zaručují jejich bezpečnost, brání rozmnožování nebezpečných život ohrožujících bakterií či zpomalují vznik karcinogenních zplodin oxidace. Jiné mohou účinkovat jako vitaminy a zdroje minerálních látek. Některé se vyskytují v potravinách přirozeně a používají se bez problémů po dlouhou dobu a považují se tudíž za bezpečné. Avšak požívání mnohých aditiv je motivováno snahou výrobce zvýšit atraktivnost výrobku a biologickou hodnotu spíše snižují, než zvyšují.

      S řadou potravinářských aditiv jsou spojovány různé nežádoucí účinky.  Mezi časté reakce patří různé projevy připomínající alergie. Některá aditiva mohou vyvolávat astmatické záchvaty, průjmy, nevolnosti a řadu dalších okamžitých reakcí. Další jsou spojována se vznikem nádorů či nepříznivým vlivem na reprodukci a vývoj plodu.

      Nebezpečí těchto látek však mnohdy nespočívá v nich samých, ale spíše v tom, v jakých potravinách se vyskytují. Aditiva často maskují laciné náhražky, použité při výrobě potravin a obvykle se vyskytují ve vysoce zpracovaných trvanlivých potravinách s vysokým obsahem tuků, cukru, čistých škrobů a soli, jejichž požívání má být z hlediska zdraví omezeno na co nejmenší množství.

  • Aromatické látky vyvolávají dojem, že potravina obsahuje drahé přírodní složky – ovoce, oříšky, máslo, smetanu atd.
  • Barviva mají často tutéž funkci: žlutá vyvolává dojem přítomnosti vajec, červená promění tuk na libové maso v masných výrobcích, oranžová udělá z aromatizované sladké vody pomerančový nápoj.
  • Látky zvýrazňující chuť či aroma umožňují minimalizovat množství přidávaného masa či zeleniny.
  • Látky „zlepšující“ těsto umožní prodat více vzduchu a vody než chleba.
  • Zahušťující látky dovolí použít méně ovoce a více cukru a vody.
  • Fosforečnany váží vodu a vyčarují z rybích odřezků rybí prsty.

      Požíváním čerstvých a přirozených potravin je možno se velké části potravinových aditiv vyhnout.

      Přecitlivělost na potravinářská aditiva, alergie

      U některých lidí se po požití potravin obsahující určité „Éčko“ dostaví nepříjemné nežádoucí reakce připomínající projevy alergie. Mnoho laiků, ale i lékařů, proto používá slovní spojení „alergie na přídatné látky“. Alergie je však definována jako reakce způsobená tzv. imunologickým mechanizmem (jedná se o neadekvátní obrannou reakci těla na tzv. alergen), který většinou není u reakce na potravinářská aditiva prokázán. Nejedná se však ani o otravu, jelikož množství konzumované látky je příliš nízké. Nežádoucí reakce se navíc dostavují pouze u zlomku populace. Mluví se tedy o jisté přecitlivělosti (hypersensitivitě, nesnášenlivosti) na přídatné látky.

      Mezi příznaky potravinové nesnášenlivosti patří:

  • kožní projevy (kopřivka, angioedém a ekzém),
  • problémy zažívacího ústrojí (opakované bolesti břicha, nadýmání, průjmy, nevolnost a zvracení),
  • neurologické projevy (bolesti hlavy, malátnost, bolesti svalů, poruch zpaměti a koncentrace, deprese, poruchy spánku, náladovost, poruchy vidění, zvonění v uších, závratě, parestezie /nezvyklé pocity na pokožce – pálení, mravenčení apod./, hyperaktivita, duševní rozrušení, neuralgie /prudká bolest podél dráhy nervu/),
  • projevy horního respiračního traktu (ucpaný nos, zvýšená produkce hlenů, opakované bolesti v krku a zánět dutin). U některých jedinců může dojít ke vzniku astmatu (reakce anafylaktického typu). 3[44]

      Zda dojde k projevu nežádoucích účinků záleží na dávce a citlivosti jedince. Je možné, že téměř u každého lze vyvolat nežádoucí reakce, u některých lidí je však dávka, potřebná k nabuzení reakce, velmi nízká (i mnohem nižší, než je povolený denní příjem a množství přítomné v jedné porci potraviny je pak dostačující). Podle některých zdrojů jsou nežádoucí účinky „Éček“ častěji pozorovány mezi dospělými, což může být způsobeno tím, že čím déle je člověk vystaven vlivu určité látky tím spíše na ni začne být citlivý.

      Lidí prokazatelně trpících přecitlivělostí na přídatné látky je velmi málo. Podle odhadu Evropské komise z roku 1981 tvoří tito jedinci pouhých 0,03 až 0,15 % z celkové populace. Jen v České republice by to však bylo 3000 až 15000 lidí, a to už není úplně zanedbatelné, vhledem ke skutečnosti, že počet aditiv přidávaných do potravin neustále roste.

  „Éčka“ a děti

Dětský organismus je velmi citlivý na vnější vlivy a předpokládá se, že právě u dětí se nežádoucí účinky (nejen) přídatných látek mohou projevit nejvíce. Děti v poměru ke své váze zkonzumují daleko více jídla než dospělí a jejich vnitřní orgány se tedy musí vyrovnat s relativně vyššími dávkami přídatných látek. Zákon o přídatných látkách pamatuje na děti, ovšem pouze v souvislosti s dětskou výživou. Tam je jejich přítomnost značně omezena na několik málo časem prověřených a bezpečných látek.

      Zákon se však nijak nezaměřuje na přítomnost potravinářských aditiv v dalších potravinách konzumovaných převážně dětmi a výrobci propagovaných jako obzvláště vhodné pro děti. Tyto potraviny mohou obsahovat a obsahují stejné látky ve stejném množství jako potraviny, určené dospělým. A to ještě v tom lepším případě. Sladkosti, limonády a žvýkačky obarvuje řada syntetických barviv. Barva totiž výrobek prodává – čím zářivější a méně přirozená, tím více dítě zaujme. Kromě barviv tyto výrobky obsahují i syntetická sladidla.

      Existují studie, zabývající se studováním souvislosti mezi potravinářskými aditivy a dětskou hyperaktivitou. Někteří lékaři se domnívají, že v určitých případech může být hyperaktivita zhoršována či dokonce i vyvolána přídatnými látkami – zejména barvivy, konzervačními činidly a aromaty. Role aditiv je však kontroverzní. Několik studií se zabývalo i vlivem přídatných látek na chování a studijní výsledky dětí. Autoři těchto studií došli k závěru, že téměř všechny děti dosahovaly lepších výsledků, pokud jedly potraviny bez obsahu přídatných látek.

 

Vlastnosti: , , , ,

Z čeho vznikají a co vlastně jsou přídatné látky?

Přídatnými látkami se rozumí látky, které se bez ohledu na jejich výživovou hodnotu, zpravidla nepoužívají samostatně ani jako potravina, ani jako charakteristická potravní přísada. Přidávají se do potravin při výrobě, balení, přepravě nebo skladování, čímž se samy stávají součástí konečné potraviny.

ZDROJE ADITIVNÍCH (PŘÍDATNÝCH) LÁTEK →

Přídatné látky se dělí podle toho, z jakých zdrojů jsou získávány na:

aditiva přírodního původu, např.:

  • zahušťovadla ze semen (karubin), ovoce (pektin) a mořských řas (agar)
  • barviva ze semen (bixin), ovoce (anthokyany) a zelenina (karoteny)
  • okyselovadla z ovoce (kyselina vinná)

Jsou to látky přírodního původu, tudíž pro naše tělo obecně neškodné, někdy dokonce prospěšné. Platí to ale v případě, že se používají samostatně. Někdy se v potravinách nachází v kombinacích, ve kterých je v přírodě nenajdeme a ve zcela odlišných koncentracích.

aditiva přírodně identická (vyráběná synteticky nebo pomocí mikroorganismů) např:

  • antioxidanty (kyselina askorbová, tokoferoly)
  • barviva (karoteny)
  • okyselovadla (kyselina citronová)

Přírodně identické neznamená přírodní. Jedná se o synteticky vyrobené látky, které by svým chemickým složením měly odpovídat požadované přírodní látce. Hlavní důvodem, proč se tyto přírodně identické látky vyrábějí a nezískávají se z přírodních zdrojů, je pořizovací cena. Pro příklad lze uvést výrobu přírodně identického aroma vanilky. Získat kilogram vanilinu z vanilkových lusků stojí skoro sedm tisíc eur. V laboratoři se vyrábí z vedlejších produktů papírenského či petrochemického průmyslu a výroba stejného množství stojí jen devět eur. V obou případech je přitom výsledná sloučenina 4-hydroxy-3-metoxybenzaldehyd.

      aditiva získaná modifikací přírodních látek, např.:

  • emulgátory (z jedlých olejů a organických kyselin)
  • zahušťovadla (modifikované škroby, modifikovaná celulóza)
  • sladidla (sorbitol, manitol)

Z latinského slova modificátió – úprava, přizpůsobení. Modifikace může být chemická (kyselinami, zásadami), fyzikální (teplotou) nebo za použití enzymů. Provádí se za účelem zlepšení vlastností přídatných látek, například škrobů.

Poznámka: Tato modifikace není totéž, co genetická modifikace (GMO), při níž dochází ke změně genetického kódu rostliny.

aditiva vyráběná synteticky, např.:

  • antioxidanty
  • barviva (tartrazin, chinolinová žluť)
  • sladidla (sacharin)

Jsou to látky nepřírodního původu, vznikají prostou syntézou chemických látek. Jsou to substance, které se v přírodě nevyskytují a vyrábějí se uměle. Jelikož nemají nic společného s přirozenými látkami a mnohdy se spolu různě kombinují v jedné potravině, měli bychom být před těmito látkami na pozoru.

Takže čtěte obaly, čtěte etikety, čtěte…. Nevědomost a nevšímavost je horší než samotná chemie.

 

Vlastnosti: , , ,

Existují vůbec potraviny, do kterých chemie nesmí?

ANO, do některých potravin se většina přídatných látek ze zákona přidávat nesmí.

Do této kategorie patří například:

  • běžné chleby
  • neemulgované tuky
  • oleje
  • zahuštěné mléko a tepelně opracovaná smetana
  • stoprocentní ovocné džusy
  • zavařeniny (džemy, rosoly, marmelády a povidla)
  • zmrazené neopracované ovoce a zelenina
  • čokoláda
  • předvařená rýže
  • čerstvé ryby, korýši a měkkýši (včetně zmrazených)
  • měkké zrající sýry
  • nesušené (čerstvé) těstoviny
  • tepelně neopracované, balené polotovary z mletého masa

Některé potraviny nesmí obsahovat žádné přídatné látky (kromě balicích plynů a propelantů, které se smějí používat v nezbytném množství).

Patří sem:

  • nezpracované potraviny*
  • med
  • neemulgované tuky a oleje
  • máslo
  • pasterované nebo sterilované mléko a smetana
  • neochucené mléčné kysané produkty
  • minerální vody
  • káva (kromě instantní)
  • nearomatizovaný čaj
  • cukr
  • těstoviny (kromě bezlepkových těstovin nebo těstovin pro hypoproteinové diety)
  • neochucené podmáslí

I zde však existují výjimky, kde je použití přídatné látky povoleno v další části vyhlášky.

* Nezpracované potraviny jsou potraviny, které neprošly technologickým pochodem, který by způsobil podstatnou změnu původního stavu potraviny. Mohou to být potraviny očištěné, dělené, loupané, zbavené skořápek, mleté, řezané, krájené, upravené, chlazené a zmrazené, bez ohledu na to, zda jsou nebalené, balené nebo potraviny v ochranné atmosféře.

      Další skupinou potravin, kde je použití přídatných látek značně omezeno, je dětská výživa. V těchto potravinách je povoleno použít pouze několik málo aditiv, které se všeobecně považují za látky bez vedlejších účinků.

Zvláštní skupinu tvoří BIO potraviny

 V bio kvalitě si dnes můžete koupit téměř cokoliv. Tedy zdaleka nejen obiloviny a luštěniny, ale i maso, máslo a mléčné výrobky, zeleninu, kvalitní celozrnné i bílé těstoviny, ale i pochoutky jako jsou biokečup, biochipsy, biovíno, biočokoláda nebo biouherák. Biopotraviny jsou jakékoli potraviny, které vznikly co nejpřirozenějším a zároveň kontrolovaným způsobem v rámci ekologického zemědělství. Při pěstování plodin v ekologickém zemědělství se na rozdíl od běžné zemědělské praxe nesmí používat umělá hnojiva, škodlivé chemické postřiky (často označované jako tzv. pesticidy), geneticky modifikované organismy (GMO). Zvířata v ekologickém zemědělství musí být chována v souladu se svými přirozenými potřebami, neznají velkochovy, mají možnost výběhu na pastvu a přirozenou potravu. Nesmí dostávat růstové hormony ani preventivní dávky antibiotik. Při zpracování biopotravin je oproti konvenčním potravinám zakázáno používat určitá aditiva, která mění přirozené vlastnosti potravin a mohla by mít nežádoucí účinky na zdraví. Navíc výrobci nesmí při zpracování biopotravin používat ani ozařování, bělení či mikrovlnný ohřev.

Jak poznat v obchodě biopotraviny?

U Českých biopotravin najdete na obalu biozebru – grafický znak BIO s nápisem „Produkt ekologického zemědělství“ a kódem CZ-KEZ nebo CZ-ABCERT: Tento symbol zaručuje, že certifikované biopotraviny byly kontrolovány na každém kroku od zemědělce a výrobce až ke konečnému spotřebiteli. U nebaleného zboží vám musí prodavač doložit platné osvědčení a bio původu nebalených potravin.

 Všechny biopotraviny jsou vyrobeny podle Zákona o ekologickém zemědělství č. 242/2000 Sb. a Nařízení rady EHS č. 2029/91. Dozor nad dodržováním legislativy vykonává Ministerstvo zemědělství ČR prostřednictvím nezávislé kontrolní mezinárodně akreditované inspekční a certifikační organizace KEZ, o.p.s. Každý ekologický zemědělec či výrobce splní všechny přísné podmínky, obdrží certifikát a možnost používat značku bio na jeden rok. Pravidelně i namátkově jsou zemědělci i výrobci kontrolováni.

Mnoho lidí si stěžuje na cenu biopotravin. Proč jsou biopotraviny dražší? Kvalitní výrobky vždy odráží svou reálnou cenu. Opravdu věříte reklamním sloganům, které nabízejí skvělou kvalitu za pár korun? Každý, kdo zkusil ručně natrhat lesní maliny a připravit z nich malinový džem nebo vypěstovat rajčata a uvařit z nich domácí kečup, určitě chápe, že dnešní levné průmyslově vyrobené džemy a kečupy moc malin ani rajčat obsahovat nemohou. Produkce biopotravin vyžaduje více ruční práce, což je mnohem dražší, než když tuto práci dělají stroje. Biopotraviny mají také několikanásobně nižší trvanlivost než produkty s konzervační úpravou. To přináší složitější a náročnější organizaci, především při odhadu množství pro objednávky nebo manipulaci s nimi. Tento fakt je podmíněn skutečností, že jsou zákazníci zvyklí na dlouhé záruční lhůty u průmyslově vyráběných, ochucených a stabilizovaných potravin a u produktů s kratší dobou použitelnosti jsou zaskočeni a mnohdy ho odmítají s představou, že je nižší kvality. Hlavním problémem české populace je i přejídání. Kdybychom nakupovali menší množství jídla, mohli bychom si dovolit jíst více v bio kvalitě, a to za stejný obnos, jako dáváme za kupování velkých, extra výhodných balení.

V celé Evropě zájem o biopotraviny roste. Výzkum z roku 2004 ukázal, že průměrný občan vyspělých zemí Evropské unie utratí ročně za biopotraviny cca 800 Kč, zatímco český spotřebitel jen kolem 27 Kč. I u nás však o té doby poptávka po biopotravinách stoupla. Jednak v řetězcích potravinových obchodů vzrostlo zastoupení potravin v biokvalitě, ale zvýšil se i počet domácích ekologických zemědělců a tak už téměř každý může ve svém okolí vyhledat Bio farmu, s možností místního odběru.   

 

Vlastnosti: , ,

Značení „Éček“, aneb víme, co jíme?

Vzhledem k stále rostoucímu výskytu neinfekčních chronických onemocnění v souvislosti se způsobem života a výživou, bychom jako spotřebitelé měli převzít osobní zodpovědnost za své zdraví, s čímž souvisí zvýšení požadavků na míru naší informovanosti.

 V minulosti neexistovala povinnost značení konkrétních přídatných látek na obalu výrobku. Pouze při použití barviv zákon předepisoval upozornění „Přibarveno“ a při použití konzervačních látek „Chemicky konzervováno“. Množství používaných chemických látek ale zdaleka nedosahovala dnešních rozměrů. Rozmach přišel po roce 1989. Exploze používání těchto látek byla naštěstí roku 1997 následována přijetím zákona o potravinách*, který zaručuje, že se spotřebitel z obalu (většinou) dozví o jejich přítomnosti v potravině.


Pokud je potravina balená ve výrobě, musí být označena na obalu údajem o složení podle použitých surovin a přídatných látek:

  • Přídatné látky musí být vyjmenované v sestupném pořadí podle množství.
  • Přídatná látka se označí buď názvem látky (např. kyselina citronová) nebo číselným kódem E (např. E 330).
  • Tento kód se skládá z velkého písmene E, tří až čtyř číslic a v některých případech i konečného malého písmene (například E 150 b) či římské číslice v závorce (E 101 (i)).
  • K názvu nebo kódu přídatné látky musí být ještě uvedena kategorie, do které přídatná látka patří (např. barvivo, sladidlo, konzervant, zahušťovadlo atd.)
  • Některé přídatné látky spadají dle účelu použití do několika kategorií, ale uvádí se pouze název kategorie, která odpovídá účelu, pro který je látka v potravině použita.

Kód E zavedla EU pro přídatné látky, které byly podrobně zhodnoceny a schváleny na základě toxikologických studií. Tento kód je mezinárodní. Někdy se ale stává, že v zahraničí má látka, která se v České republice nepovažuje za přídatnou látku, svůj kód E (např. želatina, polyethylenglykol). Výrobci tak může vzniknout problém s označením.

V některých případech se však o přítomnosti přídatných látek nedozvíme. Povinnost uvést tyto látky neplatí:

  • Je-li největší plocha obalu menší než 10 cm2.
  • Je-li potravina balená mimo provozovnu výrobce a bez přítomnosti spotřebitele (např. samoobsluha si například přebalí kusy sýra) – novela zákona o potravinách už tuto povinnost ukládá.
  •  Taktéž není prodejce povinen umístit viditelné složení nebalené potraviny (např. nebaleného chleba v pekárně).
  • O složení jídel se samozřejmě nic nedozvíme ani v restauracích a jídelnách.
  • Také nám nikdo nesdělí přítomnost rozpouštědel, nosičů, použitých k ředění a aplikaci přídatných látek, dále použitých enzymů a pomocných látek používaných během výroby potravin – například na vymaštění plechů apod.

Přesné podmínky označování přídatných látek stanovuje vyhláška č. 304/2004 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných a pomocných látek.

Přenos přídatných látek
Použije-li se při výrobě potravin surovina, která obsahuje přídatné látky, dochází tzv. přenosu přídatných látek. Použije-li například výrobce mražených krémů čokoládovou polevu obsahující emulgátor, dojde k přenosu emulgátoru do konečného výrobku, tedy zmrzliny. Na obale výrobku musí být uveden výčet všech složek potraviny – v tomto případě tedy nalezneme informaci, že daná zmrzlina obsahuje čokoládovou polevu, ale o přítomnosti emulgátoru se již nedozvíme.

Jsou však případy, ve kterých musí být přídatné látky přítomné díky přenosu uvedeny na obale konečného výrobku:

1. Je-li složka obsahující přídatnou látku v konečném výrobku okem rozeznatelná jako zvláštní součást potraviny a je-li současně přídatnou látkou barvivo (v našem případě čokoládové polevy na zmrzlině, by tedy výrobce nemusel uvést přítomnost emulgátoru, ale musel by se pochlubit použitými barvivy v polevě).

2. Je-li složka obsahující přídatnou látku vyrobena z chemicky konzervovaného polotovaru a přenosem bude koncentrace konzervantů (benzoanů, siřičitanů nebo sorbanů) v konečném výrobku vyšší než stanovené množství.

* Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcíchZákon byl od roku 1997 již několikrát novelizován. Koho by změny zajímaly, přikládám  aktualizované znění.

 

Vlastnosti: , , , ,